„Žuvys – gamtos produktas, o gamta nuolat keičiasi. Skiriasi ne tik prieš 2 dienas pagautos ir šviežios žuvies skonis. Žiemą tos pačios rūšies žuvies skonis bus kitoks nei vasarą“, – anksčiau VŽ „Savaitgaliui“ yra sakęs Lietuvoje viešėjęs danų virtuvės meistras Ole Plougas Hansenas.

Tąsyk jis patikino: jei negalite gauti šviežių žuvų, nereikėtų atsisakyti šaldytų. Jos nėra prastesnės, tiesiog šaldytas žuvis reikia kitaip gaminti. Kaip ir ką iš jų gaminti, patarimo klausėme Lino Bražinsko, vilniškio restorano  „Stikliai“ vyriausiojo virėjo.

Laikas – į naudą
Virtuvės meistrai pataria – šaldyta žuvis turi atitirpti labai iš lėto. Išėmus iš šaldiklio ją reiktų dėti į šaldytuvą – ji atitirps per parą, bet bus pakankamai minkšta, nepraras sulčių.

„Bet vis tiek geriau vietoj šaldytos rinktis šviežias atšaldytas žuvis. Šaldytos žuvys, kaip ir jūrų gėrybės, ir lieka šaldytos, kad ir kaip lėtai leistumėt joms atitirpti. Pirkdamas šviežią ar atšaldytą bent matai, ką perki – gali pačiupinėt, pauostyt, apžiūrėt mėsos struktūrą, kaip atrodo akys, žiaunos“, – aiškina p. Linas.

Anot virtuvės meistro, žuvis galima gaminti kaip tik norisi – kepti, apkepti, virti, troškinti. Jam pačiam labiau patinka jūrines žuvis virti-kepti lydytame svieste neaukštoje, 60–70°C, temperatūroje.

Pašnekovas primena: žuvys „nemėgsta“ kepti greitai, beje, ir visi kiti produktai.

Tuo tarpu minėtojo danų virtuvės meistro nuomone, jei atšildytą žuvį ketinate virti, pradėti reiktų ant nedidelės liepsnos ir lėtai ją didinti. Jei ruošiatės kepti, tai reiktų daryti greitai ir trumpai. Anot p. Hanseno, taip gaminama žuvis neišdžius.

Šildantys patiekalai

„Sriubai pirmiausia reikės išsivirti sultinio – žuvies sultinys turi specifinį kvapą ir niekuo jo nepakeisi“, – primena virtuvės meistras. Sultinys verdamas iš išdorotų žuvų kaulų, galvų, pelekų, galima sudėti net žvynus. Pasak p. Lino, jei nesinori iš išvirusio sultinio graibyti kauliukų ir kitko, juos galima virti sudėjus į marlę. „Ką paskui virsite žuvų sultinyje – jūsų reikalas. Čia nėra taisyklių, kaip ir verdant sriubą su paukštienos ar kitos mėsos sultiniu“, – sako p. Bražinskas.

Sultinys pravers ir gaminant troškinius – žiemą tai yra vienas iš geriausiai šildančių ir alkį malšinančių patiekalų. Aldona Gečienė, vilniškio restorano „Medininkai“ virtuvės meistrė, kita proga mokė: žuvų nereikia kepti ilgai, nes jos subyra, o verdamos suyra dar greičiau. Taigi prieš troškinant filė ar nedideles žuveles meistrė siūlo apkepti.

Apkeptas žuveles ji užpila trupučiu vandens arba sultinio, šiam užvirus pila baltojo vyno ir viską kartu trumpai patroškina. Vyno rūgštis, aiškina virtuvės meistrė, „sutraukia“ žuvį ir neleidžia jai subyrėti. Kai vynas nugaruoja, ji įpila grietinėlės, deda porų, kitų mėgstamų daržovių – sako, jog geriau nedėti greitai suverdančias daržoves, o kietąsias prieš sumetant į troškinį būtina apkepinti. Žuvies troškiniui išvirti užteks 10–15 min.

Ponas Linas primena vieną primirštą senovinį patiekalą – vadinamąjį žydišką karpį. Žuvį, nuskustą ir supjaustytą gabaliukais, reikia „ilgai ir nuobodžiai“ troškinti – apie porą valandų ant mažos ugnies su trupučiu prieskonių, svogūnų, morkų. Per tiek laiko visi nedideli žuvies kauliukai ir ašakos suvirs, suminkštės ir pagrindiniai kaulai. Ištroškintą žuvį reikia perdėti į gilesnį indą ir užpilti likusiu sultiniu. Patiekiamas šis patiekalas šaltas – tai bus savotiška žuvies šaltiena. 

Paklaustas, kokių galėtų pasiūlyti įdomesnių derinių su žuvimis, p. Linas sako, jog čia dera viskas – jokių išimčių nėra. Pradedant saldžiais bei saldžiarūgščiais deriniais su medaus, garstyčių padažais, japoniniais pipirkrieniais (wasabi) ar marinuotais imbierais ir baigiant vyno, majonezo padažais su ikrais, šafranu.

Į foliją susukta žuvis orkaitėje ar ant grotelių iškeps greičiau nei keptuvėje, be to, virtuvės meistrai kepsnius į foliją sukti ragina visas pradedančiąsias šeimininkes – dėl patogumo, dėl to, kad žuvis greitai neprisvils ir neperdžius, jei orkaitėje bus išlaikyta per ilgai. Ponas Linas nurodo dar vieną priežastį – žuvis folijoje kepa tarsi garuose, neprisigeria tiek daug riebalų, kaip kepama keptuvėje.

„Žuvis yra žuvis, nesvarbu, upės, ežero ar marių. Jų paruošimas nedaug skiriasi. Tik vertėtų prisiminti, jog žuvys, kurias perkame parduotuvėje, dažniausiai būna užaugintos ūkiuose, specialiai šeriamos ir t. t. Laukinių žuvų ir mėsos ir spalva, ir struktūra, ir skonis kitoks, ir kepti jas ilgiau reikia“, – kita proga VŽ „Savaitgaliui“ yra sakęs Laimis Macijauskas, restorano  „Šturmų švyturys“ Ventės rage virtuvės meistras. Iš marių traukiamoms stintoms šis šefo patarimas negalioja, bet, jei žūklėje ant ledo laimikis užkibtų didesnis, gaminant pietus jį vertėtų prisiminti.

***
Folijoje kepta lašiša
Rekomenduoja Linas Bražinskas

Reikės
Lašišos (tinka ir filė, ir gabaliukai su oda, ir visa žuvis, supjaustyta porcijos dydžio gabaliukais)
Daržovių: tinka salierai, pastarnokai, morkos, svogūnai, porai
Citrinos
Pomidorų
Baltojo vyno
Druskos, pipirų
Prieskoninių žolelių

Žuvį labai trumpai pamarinuokite – pabarstykite druska, pipirais, apšlakstykite trupučiu citrinos sulčių, įmeskite mėtų ar melisų lapelių.
Supjaustykite daržoves lazdelėmis, jas apkepkite, išspauskite citrinos sulčių, patarkuokite jos žievelės, įberkite žalumynų, įpilkite vyno ir kepkite, kol šis nugaruos.
Į foliją dėkite sviesto, pakepintų daržovių, įmeskite dar pomidoro skiltelių, žalumynų, ant jų uždėkite žuvies gabaliuką ir gražiai sulankstykite. Jei mėgstate, galite įdėti ir šiek tiek česnako. 
Kepkite vidutinės temperatūros orkaitėje, kol „lankstinukai“ išsipūs.

VŽ info
Kaip pirkti žuvis?
Šviežios žuvys:
Akys turi būti švarios ir išgaubtos, o ne įdubusios.
Kūnas turi būti stangrus ir elastingas.
Žuvis turi lengvai kvepėti jūra. Nepirkite žuvų, kurios stipriai atsiduoda siera ar amoniaku.
Riebios žuvys (silkės, lašišos, skumbrės) turi gaiviai kvepėti kaip geras aliejus. Jei kvapas primena seną, apkartusį aliejų – nepirkite.

Šviežia filė:
Filė paviršius turi būti drėgnas, spalva vienoda.
Audinio tekstūra turi būti stangri. Nedideli raumenų sluoksniai gali būti truputį subirę, tai atsiranda dorojant ir smulkinant žuvis, bet ne visa filė.
Kaip ir šviežių žuvų, kvapas turi būti gaivus ir lengvas.

Gyvi dvigeldžiai (austrės, moliuskai)
Pagrindinė taisyklė: nepirkite jų nuo gegužės iki rugpjūčio – tai neršto metas, jų kokybė prastesnė.
Geldelės turi būti tvirtai užsidariusios. Bent kiek atsidariusias kriaukleles, kurios neužsiskleidžia lengvai pabeldus, reikia išmesti.
Išvirtos kriauklelės turi atsidaryti – išmeskite visas, kurios neatsidarė.

Šaldytos žuvys
Nepirkite „apšerkšnijusių“ žuvų – tai laikymo šaldytuve sukeltos dehidracijos rezultatas.

***

Informaciją pateikė: www.vz.lt . Tekstas skelbtas sausio 29 " Verslo žinių" priede "Savaitgalis".