Aludarystės amatas Lietuvoje žinomas nuo senų laikų. Jau XI a. Lietuvoje verdamas alus buvo neatsiejama svarbiausių kalendorinių švenčių, darbymečių, ir susibūrimų dalis, tačiau labiausiai jis išpopuliarėjo XVI a.

Gildijos daryklų vyriausieji aludariai turi sukaupę neįkainojamą patirtį ir savo amato išmanymą. Šiomis žiniomis, įkurtos Lietuvos Alaus Akademijos pagalba, jie dalinasi parengtuose vaizdo pasakojimuose apie lietuviško alaus gaminimą, kad visuomenė sugebėtų atskirti, kuo skiriasi geras alus, nuo prasto ir būtų išsklaidyti stereotipai apie šiandieninę alaus gamybą...

VANDUO

Tai vienas pagrindinių elemetų alaus gamyboje, aluje sudarantis 80-90% tūrio. Todėl jam skiriamas ypatingas dėmesys. Vanduo turi būti skaidrus, bekvapis, bespalvis, bakteriologiškai švarus. Itin svarbu vandens paruošimo filtrais pašalinti alaus kokybę, spavą ir skonį nepageidaujamai įtakojančius elementus, tokius kaip geležis. Vienam litrui alui tinkamo vandens paruošti, reikia net iš 5-6 litrų gamtoje gaunamo vandens. Plačiau: http://www.youtube.com/user/AludariuGildija#p/a/u/0/p6mJgkCCfd8

SALYKLAS

Salyklas gaminamas iš daigintų miežių. Lietuvos ūkiuose auginama daugiau nei 20 rūšių salyklinių miežių, kurių populiariausia yra „Barkė“ veislė. Anksčiau salyklą alui gamindavosi kiekviena alaus darykla atskirai, šiandien tuo užsiima du fabrikai - Viking Mat ir Maltosa. Visi Lietuvoje užauginti salykliniai miežiai yra panaudojami salyklo, o vėliau - alaus gamybai. Taigi, Lietuvos aludariai kasmet suvartoja apie 60 tūkstančių tonų salyklo, kuriam pagaminti sunaudojama apie 75 tūkstančių tonų lietuviškų miežių, užimančių apie 35 tūkstančius hektarų pasėlių.

Miežiai mirkomi 30-35 val. +12-14 °C temperatūroje, o daiginami 4-6 paras, priklausomai nuo miežių veislės ir savybių. Sudaiginti miežiai (salyklas) džiovinami – 35 val. Po to atskiriami daigai ir malami salyklo malūnu. Luobelė suaižoma taip, kad grūdai (dabar jau salyklas), užpilti karštu vandeniu išbrinktų. Šio proceso tikslas – leisti fermentams suskaidyti krakmolą iki fermentacijai tinkamos sacharozės ir estrachuoti sacharozę iki salyklo. Kitaip tariant aktyvuojami grūdo fermentai. Paruoštas salyklas gali būti saugojamas iki gamybos ilgą laiką. Užmaišymo metu sumaltas salyklas maišomas su vandeniu ir salyklo komponentai pereina į tirpalą ir tampa ekstraktu. Plačiau: http://www.youtube.com/user/AludariuGildija#p/a/u/1/dWFd5xWHmBA

APYNIAI

Virimo katile, į paruoštą mentalą dedami apyniai (Humulus lupulus) ir verdama alaus misa. Apyniai - tai daugiametis vijoklinis augalas iš kanapinių (Cannabinaceae) šeimos – natūralus konservantas. Jų kokybė vertinama pagal aromatą, lupulino kiekį, bei spalvą. Apyniuose esančios karčiosios dervos ir eteriniai aliejai, alui suteikia kartumą ir aromatą. Litre alaus yra maždaug 2 gr natūralių apynių.

Alui gaminti naudojami tik neapvaisinti moteriškos giminės žiedai (spurgai). Tačiau, dėl patogesnio laikymo, transportavimo ir kokybės stabilumo visame pasaulyje ir Lietuvoje aludariai naudoja ne apynių spurgus, o natūralius apynių produktus: granules ir/arba ekstraktą. Jie gaunami iš apynių, paverčiant juos į patogesnę naudojimui formą (pvz. kaip cukrus iš cukrinių runkelių).

Plačiau: http://www.youtube.com/user/AludariuGildija#p/u/2/J1yIVDNLCdc

VIRIMAS

Misos virimo su apyniais metu išgarinamas vandens perteklius, sterilizuojama misa, suteikiamas misai, o tuo pačiu ir alui kartus specifinis skonis ir aromatas. Išvirta misa nusodinama/nuskaidrinama.

MIELĖS

Mielės – vienaląsčiai mikrooganizmai. Jose yra gausu baltymų, mineralinių medžiagų (ypač chromo) ir B grupės vitaminų (B1, B2, B3, B5, B6, B9 ir biotino). Alaus gamyboje naudojamos Saccharomyces genties mielės: Saccharomyces cerevisie (aukštutinio rūgimo mielės, “top”) ir Saccharomyces carlsbergensis (žemutinio rūgimo mielės, “lager”).

Mielės dedamos į išvirtą alaus misą. Fermentacijos metu misoje esantys cukrūs mielių fermentais surauginami iki etanolio ir anglies dioksido. Misoje mielės ima daugintis ir dauginasi apie 10 val., o tada prasideda fermentacija, kuri trunka 6-8 paras priklausomai nuo alaus klampio. Taip gaunamas “jaunas” alus. Mielių dauginimosi greitis ir fermentacijos proceso intesyvumas priklauso nuo deguonies kiekio misoje ir temperatūros. Išleidus alų iš fermentavimo talpos, jo dugne lieka mielės – surinktos jos gali būti panaudojamos kitai fermentacijai. Plačiau: http://www.youtube.com/user/AludariuGildija#p/u/3/kTVhreSF3I0

BRANDINIMAS

Po pagrindinės fermentacijos seka brandinimo etapas. Jis vyksta žemesnėje temperatūroje (apie 0°C) vidutinio perteklinio slėgio uždarose talpose. Priklausomai nuo alaus sunkio, brandinimas vyksta 14-21 dieną ir ilgiau. Šio etapo metu alus išskaidrėja, prisisotina anglies dvideginiu, susiformuoja jo skonis. Alus įgauna kartumo, atsiranda tiršta ir tvirta puta.

Brandinimo metu alus praranda neįprastą skonį ir mielių kvapą, jo kartumas sušvelnėja ir išryškėja skirtingų rūšių alui būdingas aromatas.

FILTRAVIMAS IR PASTERIZAVIMAS

Alaus filtracija, tai procesas, kurio metu iš alaus pašalinamos likusios mielės ir kitos drumstos dalelės. Visas ką tik pagamintas alus yra “gyvas”, nepriklausomai ar jį gamina mažieji ar didieji aludariai, nes gyvu alumi laikomas tas alus, kuriame po brandinimo, nusodinimo ir filtravimo dar liko gyvų mielių. Tai yra alus statinėse, kurį geriate baruose, kurio galiojimo laikas yra žymiai trumpesnis dėl mielių veikimo.

Sustabdyti mielių veikimą galima dviem būdais – mikrofiltruojant arba pasterizuojant (taikant saunos efektą – alus pakaitinamas 10 sekundžių 62 laipsnių temperatūroje, o po to atšaldomas, taip stabilizuojamas alus, išsaugant jo skonines savybes). Alaus stabilizacijai gali būti naudojama ir šalta alaus pasterizacija - mikrofiltravimas.

 Informaciją pateikė: www.aludariai.lt
 www.facebook.com/aludariai