Naujienų agentūros Bloomberg žurnalistai gardžią, sočią ir gerokai pigesnę alternatyvą rado vienoje iš seniausių Paryžiaus valgyklų. Nors daugeliui pastaroji maitinimo įstaigų kategorija pirmiau asocijuojasi su beskoniais mokyklų valgiais nei su gerais gastronominiais įspūdžiais, prancūzai cantines vadina ne tik mums įprastas valgyklas – tarmiškai tai reiškia ir šalies virtuvės tradicijoms ištikimą restoranėlį.

„Žinoti gerą cantine Paryžiuje yra gyvybiškai svarbu“, – naujienų agentūra cituoja trimis „Michelin“ restoranų gido žvaigždėmis įvertintą Yannicką Alleno, kurio sukurti aukštosios virtuvės valgiai patiekiami Paryžiaus „Le Meurice“ ir Prancūzijos Alpių miestelio Kurševelio „Cheval Blanc“ viešbučių restoranuose. Anot meistro, cantine yra vieta, į kurią paryžiečiai eina susitikti su draugais ir pavalgyti gero tradicinio prancūziško maisto.

Fernande'as ir Andre Allard'ai savąjį bistro Paryžiuje atidarė 1931 m. Po beveik 80 metų „Allard“ yra viena iš rimčiausių pretendenčių vadintis etalonine Paryžiaus cantine. Išties, pagal šeimos receptą paruoštos Breso vištos (iš Breso (Bresse) Rytų Prancūzijoje kilusi vištų veislė) su voveraitėmis per dešimtmečius įgijo daugybę vietinių gerbėjų, tarp jų – ir legendinis dainininkas Maurice'as  Chevalier (1888–1972), aktorius Alainas Delonas. Anot Bloomberg, už 17,60 EUR gali mėgautis viena įžymiausių vištų Paryžiuje.

Pasak Didier Remay, daugiau nei 30 m. senojoje valgykloje dirbančio šefo, iki šiol čia viskas gaminama pagal originalius Allard'ų receptus. Jo nuomone, ištikimybė klientų skoniams cantine suteikia garbės.

Nuo 1995 m. Claude'o ir Sebastieno Layracų valdomą užeigą Bloomberg vadina žygdarbiu – išlikti ir puikiai laikytis mieste, kuriame veikia 14.000 restoranų, tai jau „šis tas“.

Nesvarbu, eisi čia pietų ar vakarienės, – ir valgis bus geras, ir svečių šurmulys – smagus. Pasak šeimininkų, 90% pietaujančiųjų – vietiniai, 40% vakarieniaujančiųjų – užsienio turistai. „Visi čia susišneka. Maistas yra universali kalba“, – sako 71-erių p. Layracas.

„Allard“ valgiaraštyje 11 užkandžių, 18 pagrindinių patiekalų. Bloomberg išskiria Šalano (Challans) antį su alyvuogėmis – 54 EUR kainuojantis patiekalas 3 žmonėms – švelnaus ir skonio, ir kainos.

Jaunųjų eksperimentai

„Jums greičiausiai prireiks gero Paryžiaus žemėlapio ir įdomaus skaitalo ilgoms kelionėms metro, bet nauji potyriai bus verti įdėtų pastangų ir sugaišto laiko. Toliau nuo miesto centro esančiuose rajonuose atsidarius fantastiškiems restoranėliams, Paryžius įžengė į naują puikios kasdienės vakarienės erą“, – tikina Christine Muhlke, „New York Times Magazine“ maisto ir restoranų apžvalgininkė. Alternatyvos Paryžiaus gastronominėms klišėms ji ieškojo toliau nuo madingųjų rajonų – dairydamiesi pigesnių vietų savo pirmiems restoranams iš jų pabėgo ir jauni virtuvės meistrai, kurie dėl galimybės kurti ir kūrybą pristatyti už daugumai prieinamą kainą yra pasiryžę aukoti prabangią atmosferą.

Pirmuoju savo atradimu kritikė vadina „L‘Agrume“ (5-jame miesto rajone) – apie restorano virtuvės meistro Franco Marchesi-Grandi 5 patiekalų valgiaraštį už 35 EUR Paryžiaus gurmanai nesiliauja kalbėję iki šiol. Jo maistas atrodo taip, tarsi jis gamintų namuose savo geriausiems draugams, pvz., puikaus skonio raviolius su langustų įdaru jis tiesiog sukrečia į lėkštę ir užpila padažu. Šefas virtuvėje dirba vienas, taigi, kai vakare į restoraną prisigrūda naujų skonių ieškotojų ir tiesiog alkanų svečių, jis gamina beveik nesuvokiamu greičiu. Apžvalgininkė džiaugiasi čia apsilankiusi prieš prasidedant vakarienės metui – šefas visą dėmesį skyrė jos patiekalams. Anot jos, Paryžiuje galima paragauti daug prašmatnesnių patiekalų nei „L‘Agrume“, bet tikriausiai nė vienas nebus patiektas su tokiu maloniu nuolankumu.

Beveik prieš metus duris atvėręs „Frenchie“ restoranas 2-jame rajone giriamas už įkandamą valgiaraštį ir kasdieniškai teisingą maistą. Jaunas virtuvės meistras Gregory Marchand'as didžiąją dalį savo karjeros dirbo svetur: Trejus metus Jamie Oliverio restorane Londone, metus – „Gramercy Tavern“ Niujorke. Šių kelionių rezultatas – jo maistas laisvai kalba keletu kalbų, įskaitant žargoną.

Išskirtinis meistro bruožas – beveik visuose valgiuose justi malonus saldumo ir rūgštelės derinys, pvz., rūkytas upėtakis su krienų piurė ir marinuotais raudonaisiais svogūnais; arba paprastos salotos iš karamelizuotų kriaušių, rūkytų lašinių, graikinių riešutų ir sūraus pekorino (kietojo itališko sūrio iš avių pieno).

„Frenchie“ nebūtų išskirtinis Niujorke ar Londone, tačiau Paryžiuje jis turi pranašumą – prancūzus moko įvertinti neformalumą. Apžvalgininkė sako, jog jausmas panašus į tą, kuris apima stebint naktiniame klube šokančius baleto profesionalus: jie turi stilių, pasitikėjimą, bet visas džiaugsmas kyla iš žinojimo, jog gali klysti.

Gal „Frenchie“ nėra visiškai prancūziškas, o „La Gazzetta“ 12-ajame rajone tikrai nėra itališkas restoranas. Per pietus jame kepamos nedidelės picos, siūlomi paprasti dienos pietūs už 16 EUR, bet vakarienės valgiai, palyginti su pirmaisiais, atrodo tarsi iš kitos planetos.

39 m. švedų virtuvės meistras Petteris Nilssonas į Paryžių atvyko prieš 3 m. ir nuo tada apie jį rašo dauguma miesto maisto gidų. Populiarumo priežastis – jo degustaciniai meniu: už 38 EUR gali paragauti penkis išradingai pagamintus valgius, už 50 EUR gausi įspūdingą 7 patiekalų vakarienę. Be to, valgiaraštis restorane keičiamas kas savaitę, o tai reiškia, jog sykį čia gali gauti vieną iš įsimintiniausių kada nors ragautų patiekalų, kitąkart – vargiai ką nors nustebinsiantį troškinį. Ponas Petteris eksperimentuoja su šviežiais, grynais skoniais, o jo bandymai primena tuos, kurių gurmanai važiuoja ieškoti į progresyviausius Skandinavijos, Ispanijos, Čikagos restoranus. Nepaisant to, jo požiūris į naujausias madas atrodo gan asmeniškas. Taigi „La Gazzette“ siūlo nebrangią galimybę pakeliauti po pasaulį būnant Paryžiuje.

Anot p. Muhlke, tai, kad šiuose restoranuose stalai neuždengti baltomis staltiesėmis, o maistas patiekiamas be ypatingų išraitymų, nereiškia, jog jie nesulaukia gurmanų, kurie net ir sunkesniais laikais gali sau leisti valgyti bet kur, ir restoranų garsių gidų dėmesio. „Išbandykite juos, kol jūs ir jūsų piniginė tai gali“, – apibendrina p. Christine.

Informaciją pateikė: www.vz.lt