SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2010-06-21
Sena tiesa: šviežios prieskoninės žolelės net ir paprastą patiekalą gali paversti išskirtiniu valgiu, suteikti ypatingo, tik jam būdingo kvapo ir skonio. Tarkime, visiems žinoma, kad šaltibarščiai praras žavesį į juos pagailėjus krapų arba kad pomidorų geriausi draugai yra bazilikai, o prie avienos kepsnio ypač tinka mėtų padažas.

O daugiau? Daugiau, sako virtuvės profesionalai, derinkite ir eksperimentuokit į sveikatą – žolelės, jeigu jų pačių skonis ir aromatas jums patinka, tikrai nepakeis patiekalo  taip, kad negalėtumėt jo valgyti. Blogiausia, kas gali nutikti, – skonis ir kvapas bus šiek tiek stipresni nei norėtųsi, bet kitąsyk žinosite, kada sustoti.

VŽ „Savaitgalis“ žolelių vartojimo idėjų dairėsi po Tomo Rimydžio, Kauno viešbučio „Park Inn by Radisson Kaunas“ restorano „Diverso“ virtuvės meistro, virtuvę.

Žalia paslaptis

Ponas Tomas sako esąs šviežių produktų šalininkas, taigi net ir žiemą renkasi ir kitiems pataria rinktis tik šviežias prieskonines žoleles, juo labiau kad dabar daugelį jų parduotuvėse galima nusipirkti kiaurus metus. Jo virtuvėje – daugybė žolelių: pradedant krapais, petražolėmis, peletrūnais, čiobreliais ir baigiant bazilikais, raudonėliais, mėtomis, melisomis, daržiniais builiais, kalendromis ir t. t.

„Šviežias žoleles naudoju ruošdamas visus savo patiekalus. Jos – viena iš mano virtuvės sėkmės paslapčių. Žolės patiekalams suteikia ypatingo aromato, papildo, sustiprina skonį. Aš visada pabrėžiu „finišą“, o žolelės ir yra tas puikus paskutinis akcentas“, – šypsosi p. Tomas, ne sykį dalyvavęs ir laimėjęs šalies ir tarptautiniuose kulinarijos konkursuose.

Klausiamas prieskoninių žolelių vartojimo galimybių ir derinių, pašnekovas sako, kad net turėdamas begalę laiko nesugebėtų išvardinti visų įmanomų, taigi pasakoja apie savo mėgstamiausius.

Čiobreliais, peletrūnais arba rozmarinais jis gardina karštuosius padažus ir sriubas. Pavyzdžiui, virdamas sriubą, pirmiausia ant aliejaus su trupučiu sviesto pakepina šviežių čiobrelių šakelių, o paskui ant to paties aliejaus ir sviesto mišinio apkepa į sriubą keliausiančias daržoves. Sriubą verda ant silpnos ugnies, lėtai, kad aromatas neišgaruotų. Galiausiai šakelę čiobrelių įmeta į nuo viryklės nukeltą sriubą – aromatas būna šviežesnis. 

Gamindamas karštuosius padažus, tokius, kurių pagrindas yra sultinys, p. Tomas naudoja šviežius peletrūnus. Kelias šios žolelės šakeles į padažus įmeta baigdamas juos ruošti, tada šie būna kvapnesni, stipresnio, bet ne įkyraus skonio ir puikiai dera prie žuvų patiekalų.

Bazilikais tinka gardinti šaltuosius padažus, t. y. tokius, kuriuos gaminant žolelių nereikia apdoroti termiškai. Bazilikų lapeliai tiesiog susmulkinami ar sutrinami iki tyrelės ir šios įmaišoma į jau paruoštą padažą. Taip paruošti bazilikai ypatingo, ilgai išliekančio kvapo suteiks ir užpilams ant salotų.

Prie tvirtų mėsos – kiaulienos, veršienos, jautienos, avienos, – patiekalų p. Rimydis derina rozmarinus – labai ryškaus kvapo ir skonio žoleles. Profesionalas perspėja šio prieskonio kepant nepadauginti, kitaip patiekalai įgaus kartoko poskonio, be to, rozmarinai užmuš ne tik kitus prieskonius, bet ir tikrąjį mėsos skonį. Su šia žole jis mėgsta marinuoti mėsą: tiesiog apdeda ją rozmarinų šakelėmis ir palieka prisigerti prieskonio kvapų per naktį.

Pasak p. Tomo, ant prieskoninių žolelių ypač smagu kepti baltos mėsos (kalakutienos, vištienos) kepsnelius – juos jis kepa keptuvėje, su aliejaus ir sviesto mišiniu, į kurį deda šviežių čiobrelių arba raudonėlių šakelių.

Ir skanina, ir puošia

Virtuvė: žalieji skonio akcentaiVirtuvė: žalieji skonio akcentaiTas žoleles, kurios vos pajutusios karštį sunyksta, pajuoduoja ar tiesiog virsta šienu, į patiekalus reikėtų dėti baigiant ruošti arba prieš patiekiant svečiams. Anot pašnekovo, tos neatspariosios – tai krapai, petražolės, švieži bazilikai, raudonėliai, mėtos, melisos. Rozmarinus, čiobrelius, peletrūnus, kalendras į puodą galima dėti vos pradėjus gaminti patiekalą – veikiami karščio, jie dar geriau ir plačiau išskleidžia savo aromatus ir skonius.

Bazilikai, rozmarinai, gal ir raudonėliai – galima sakyti, tarptautiniai prieskoniai, lietuvių virtuves užkariavę ne taip seniai. Pašnekovo teiraujamės, ar jis naudoja senuosius mūsų prieskonius – krapus, petražoles, kalendras, mėtas ir t. t., kurių kuokšteliai, kaip svarbiausi dekoro akcentai, dažnai pūpso ant baltos mišrainės dubens ar šaltienos lėkštės.

Virtuvės meistras sako, kad išvardintas žoleles jis derina prie lengvesnių, švelnios paukštienos ar baltųjų žuvų patiekalų – žolelėmis gardina padažus prie jų, o su mėtomis marinuoja kalakutieną, vištieną, antieną.

„Mėtų ar melisų lapeliai tradicinėje virtuvėje dažniausiai naudojami patiekalams papuošti. Aš iš šitų žolelių gaminu ir drebučius, dedu jų į šaltuosius padažus, derinu ir su šiltu, ir su šaltu šokoladu, keletą lapelių įmaišau į šviežių daržovių salotas – mėtos suteikia gaivumo, malonaus šaltuko“, – kalba p. Rimydis.

Pasiteiravus, ar yra žolelių, kurios viena su kita nedera, p. Tomas sako, kad sykiu nedėtų rozmarinų ir mėtų. Jo nuomone, šios žolelės tiesiog prieštarauja viena kitai, be to, rozmarinai savo intensyvumu gerokai lenkia beveik visas žoleles, o mėtas ir melisas – ypač. Kiti skonio ir kvapo stipruoliai, kuriuos naudoti reikėtų „ramiau“, yra bazilikai, čiobreliai ir peletrūnai.


Informaciją pateikė: www.vz.lt

 

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Lapkritis 2017 >>
PATKPnŠS
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt