SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2010-08-18
Virtuvės meistrai, paprašyti patarimo, kokiais patiekalais ar deriniais būtų galima paįvairinti vasaros patiekalų iš sezoninių gėrybių valgiaraštį, nustemba: nėra čia ko mokyti, imkite visas darže ar sode užaugusias daržoves, vaisius, uogas ir maišykite, kepkite, virkite.

Žodžiu – bandykite patys, eksperimentuokite. Ir vis dėlto kiekvienas meistras, kiekviena šeimininkė turi savų virtuvės taisyklių  ir iš kiekvieno jų galima pasimokyti, tad apie sodo ir daržo vasaros gėrybes VŽ "Savaitgalis" kalbasi su Arūnu Stoškumi, vilniškio restorano „Terrazza“ virtuvės meistru.

Mėsa, žuvis ir daržas

„Kaip ir dauguma lietuvių, vasarą ant grotelių kepu mėsos“, – paklaustas, kuo paprastai vaišina draugus, sako p. Arūnas. Jis sako pastebėjęs, jog  vis daugiau žmonių valgyti gaminasi patys, nebijo eksperimentuoti, bandyti įdomesnių patiekalų, todėl vasaros iškylų valgiaraščiuose, be šašlykų ir dešrelių, atsiradę jautienos kepsneliai, žuvys, jūrų gėrybės daugeliui nebeatrodo kulinariniai netikėtumai.

„Man skaniausia tik vos pakepta, galima sakyti, – gerai pašildyta žuvis. Tokią kitiems pasirodytų baisu valgyti, bet yra nemažai patiekalų, gaminamų iš žalių žuvų ir jūrų gėrybių. Tiesiog tada prie jos reikia daugiau citrinos“, – kalba virtuvės meistras. Paklaustas, ar marinuoja žuvį, pašnekovas stoja į šio produkto natūralų skonį ginančių ir giriančių meistrų pusę – keliasdešimt minučių prieš kepdamas žuvį pabarsto pipirais, žiupsneliu druskos, spaudžia citrinos ir pašlaksto alyvuogių aliejumi.

Pasak p. Arūno, kepti žuvis natūraliai, be galybės prieskonių, ypatingų marinavimo receptų, kai kelias valandas jos laikomos vienokioje, o paskui kitokioje temperatūroje, yra ir  paprasčiau – produkto skonio tikrai nesugadinsi.

Savo svečiams prie žuvų ir mėsos kepsnių p. Arūnas siūlo šviežių ir kepsninėje apkeptų daržovių, ypač jis mėgsta taip pašildyti pievagrybius – prieš kepdamas juos trumpai pamarinuoja su trupučiu druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus. Tokiu pačiu būdu kiti virtuvės meistrai pataria paruošti ir daržoves.

Pvz., griežinėliais supjaustytas cukinijas ir paprikas prieš kepimą užteks pasūdyti ir truputį pašlakstyti citrinos sultimis, o štai baklažanus praverstų pusvalandį palaikyti druskos, cukraus, pipirų, citrinų sulčių ir aliejaus mišinyje. Dings jų kartumas, kepami jie nepatamsės. Šias daržoves kepti reikia trumpai, kol šios suminkštėja, o paprikas galima ir sudeginti – nebijokite jų kepti, kol visai pajuoduos nuo karščio. Tada paprikų odelė lengvai nusilups, viduje jos bus skanios ir minkštos. Pasak p. Arūno, Viduržemio jūros regione tai vienas iš dažniausių šių daržovių paruošimo būdų. Ant grotelių jis pataria trumpai pakepti ir apvirtus šparagus – jie gardžiai kvepės dūmu.

Bulvė karalienė

Bulves garnyrui dažniau renkamės šaltuoju metų laikų, bet kaip tik dabar prasidėjo jų sezonas – jos nedidelės, perregima odele, saldesnės nei žiemą. Virtuvės meistras mažas bulves išverda, apkepa su svogūnais, deda į skardą ir, uždėjęs minkštojo reblošono (reblochon) ar rakleto (raclette) sūrio, apkepa orkaitėje.

Kiek vėliau, kai bulvės visai užaugs ir orams atvėsus norėsis sotesnio maisto, garnyro idėją būtų galima nusižiūrėti nuo skandinavų: šie bulves supjausto griežinėliais, deda į gilų, karščiui atsparų dubenį, pila grietinėlės tiek, kad daržoves apsemtų, pabarsto pipirų, druskos, tada kloja sluoksnį ančiuvių, patiekalo viršų apibarsto džiūvėsiais ir šauna orkaitėn. Džiūvėsius pakeitus sūriu, išeis labiau prancūziškas tradicinis patiekalas. O ieškant dar daugiau idėjų, p. Arūnas  „rodo“ į Ispaniją ir Italiją: pirmieji bulves mėgsta kepti su paprikomis, o italai sunkiai įsivaizduoja mėsos patiekalą be bulvių su sviestu ir rozmarinais.

„Salotas gaminu paprastai. Mano galva, svarbiausia turėti gero alyvuogių aliejaus“, – į vasarą grįžta pašnekovas.

Anot jo, visą kitą darbą padaro šviežios daržovės, traškūs salotų lapai ir tokie elementarūs pagardai kaip krapai, svogūnų laiškai. Įdomesnių užpilo variantų ieškotojams meistras jį siūlo susimaišyti iš alyvuogių aliejaus ir balzaminio acto arba priskinti mėgstamų prieskoninių žolelių, jas suplėšyti ir užpiltas alyvuogių aliejumi kelias dienas palaikyti šaltai – gausite labai kvapnų užpilą.

Kitas variantas – salotas užpilti į padažą sutrintais gerai prinokusiais pomidorais arba grietinę keisti natūraliu jogurtu, tiks ir riebesnis kefyras.

Desertui

Pasakodamas apie vasaros desertus, p. Arūnas vardija avietes, mėlynes, serbentus, agrastus, dar galima rasti kelias vyšnias, prinoko ankstyvieji obuoliai, kriaušės, slyvos, greitai bus gervuogių ir t. t.

„Galybė uogų ir vaisių, galybė vitaminų“, – sako meistras. Pats paprasčiausias desertas – visiems iš vaikystės pažįstama braškių, mėlynių ar aviečių „sriuba“ su pienu. Šviežias uogas paprasta ir skanu maišyti su jogurtu, o p. Arūnas siūlo pabandyti jį pakeisti maskarponės sūriu. Tai riebus sūris – nuo 45% iki 80% riebumo, todėl sūrį galima „atskiesti“ plakta grietinėle.

Pašnekovas pasakoja, jog pats dažniau renkasi paprastesnį variantą: į sūrį deda žaliosios citrinos, cukraus pudros, kiaušinio trynį (pasikeičia sūrio struktūra, jis tampa labiau kreminis), įtarkuoja vanilės lazdelės (kremas ir kvepia, ir pasidaro gražiai margas) ir gerai išmaišęs papuošia šviežiomis uogomis.

***

Savaitgalio iškylai
Salotos prie ant grotelių keptos žuvies
Rekomenduoja Arūnas Stoškus

Reikės
Poros salotų gūžių
Vidutinio dydžio mėlynojo svogūno
Svogūnų laiškų
Vynuoginių ar paprastų pomidorų
Virtų bulvių
Agurkų
Druskos, pipirų
Alyvuogių aliejaus
Citrinos

Salotos tiks tokios, kokių auga jūsų darže, jas gerai nuplaukite ir suplėšykite.
Svogūnus supjaustykite plonais žiedais, pomidorus – skiltelėmis, jei jie didesni – valgyti patogiais gabaliukais.
Virtas bulves pjaukite pusiau, didesnes – į keturias dalis ir apkepkite keptuvėje ar ant grotelių. Jei ant grotelių – pašlakstykite trupučiu aliejaus.
Supjaustykite svogūnų laiškus ir agurkus.
Pasūdykite pagal skonį, berkite pipirų. Ant salotų išspauskite citrinos ir užpilkite jas alyvuogių aliejumi.

***

Informaciją pateikė: www.vz.lt (Tekstas skelbtas rugpjūčio 6 d. "Verslo žinių" rubrikoje "Savaitgalis".)

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Rugsėjis 2017 >>
PATKPnŠS
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt