SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2010-09-27
Nedaug daržovių, kurių dabar nerastume parduotuvėje, turguje ar savame darže. Iš visos rudeninės gausybės šįsyk išsirinkome brokolius bei žiedinius kopūstus. Naujų ar pamirštų senų derinių su jais paieškoti paprašėme Dariaus Dabrovolsko, vilniškio restorano „Neringa“ virtuvės meistro.

Abi daržovės – bastutinių šeimos, t. y. paprasto kopūsto giminaitės. Abi atrodo panašiai – skiriasi tik spalva. Abi panašaus skonio, abiejų valgome žiedynus. Brokolių ir žiedinių kopūstų ląsteliena lengvai virškinama, todėl mitybos specialistai jas vertina kaip puikias dietines daržoves, sukaupiančias gerokai daugiau žmogaus organizmui naudingų mineralinių medžiagų ir vitaminų nei paprasti kopūstai. 

Žiedinio kopūsto galvutėse yra apie 2,5% baltymų, 0,5% riebalų, 4,9% angliavandenių, gausu vitamino C, karoteno, B grupės vitaminų, nemažai mineralinių medžiagų: natrio, kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies. Brokoliai maistinėmis savybėmis lenkia visas kitas kopūstų rūšis. Juose vitamino C susikaupia dvigubai, o kalio – beveik penkiskart daugiau nei žiediniuose kopūstuose. Dėl pastarosios savybės brokolių patariama valgyti karvės pienui alergiškiems žmonėms, kad būtų patenkintas kalcio poreikis. Brokoliuose daugiau nei žiediniuose kopūstuose ir karoteno (tyrimai nurodo iki 50 kartų didesnį kiekį), geležies, vitamino C.

„Būtent dėl visų gerųjų maistinių savybių brokolius ir žiedinius kopūstus rekomenduočiau dažniau valgyti žalius. Jeigu labai norisi virti – tai visai trumpai, garuose. Kepti, troškinti net nesiūlyčiau, nebūtina jų nei nuplikyti verdančiu vandeniu, užtenka gerai nuplauti. Tikriausiai visi jau išmoko, kad ilgai verdamų bet kokių daržovių „suverda“ visos naudingos medžiagos, nyksta skonis“, – kalba virtuvės meistras. Daržovės, sako jis, ne mėsa, virti, kepti jų neprivalu.

Su stipresniu sūriu

Nuo teorijos grįžtant prie praktikos, kad ir kiek naudingų medžiagų ir vitaminų turėtų brokoliai ir žiediniai kopūstai, vienų jų graužti visai nesinori. „Darykite paprastai ir rezultatai bus geri“, – sako p. Darius. Vienas iš jo paprastų pavyzdžių: brokolių ir žiedinių kopūstų gabalėlius sumaišyti su fetos ar šiek tiek pasūdytu kaimišku varškės sūriu, berti truputį kepintų riešutų, viską pašlakstyti šviežiomis citrinų sultimis bei alyvuogių aliejumi. Rezultatas – paprastos, greitai paruošiamos, skanios ir sveikos salotos. Beje, jose gerai „jausis“ ir prinokę pomidorai, salotų lapai, truputis svogūno ar švelnesnio poro, džiovinti duonos gabalėliai.

Skye Gyngell, garsi britų virtuvės meistrė, kelių kulinarijos knygų autorė ir viena iš nuolatinių dienraščio „The Independent“ maisto skilties rašytojų, su palyginti stipraus skonio fetos sūriu siūlo maišyti virtų žiedinių kopūstų (juos į verdantį vandenį ji sumeta ne ilgiau nei 4 min.) salotas. Sutrupintą sūrį ji gausiai barsto džiovintais raudonėliais – kad gabalėliai apliptų žolelėmis. Atvėsusius kopūstų žiedynus pašlaksto alyvuogių aliejumi bei raudonojo vyno actu, gerai viską sumaišo, o paskui beria sūrį, deda gerai prinokusių saldesnių pomidorų skiltelių, juodųjų alyvuogių, gerą saują mėtų lapelių, pasūdo, pabarsto trupučiu pipirų ir dar sykį viską išmaišo.

Britės siūlomos šiltos žiedinių kopūstų salotos būtų puikus garnyras prie paukštienos, baltos mėsos ar žuvų patiekalų. Keptuvėje virtuvės meistrė ištirpina sviesto, grietinėlės, Dižono garstyčių (proporcijos: maždaug šaukštas sviesto, pusė šaukšto garstyčių, grietinėlės – stiklinė), įmeta kelias šakeles čiobrelių. Kai padažas užverda, patroškina jį kelias minutes, paskui dosniai beria pipirų, pasūdo ir juo užpila į dubenį sudėtus virtus žiedinius kopūstus. Patiekalą pabarsto trupučių džiūvėsių ir parmezano sūriu.
„Neringos“ virtuvės meistras sako, jog šiuo metų laiku galima visai atsisakyti visų atvežtinių, t. y. mūsų platumoms nebūdingų daržovių. Vegetarišką patiekalą, kuris gali būti ir puikus garnyras prie paukštienos bei mėsos patiekalų, jis gamintų iš žiedinių kopūstų, brokolių, moliūgo, burokėlių; viską patroškintų garuose, o padažą maišytų iš alyvuogių aliejaus ir citrinos sulčių. Kad padažas būtų sodresnio skonio, įbertų truputį kaparėlių.

Šilkinės sriubos ir košės

Pasak p. Dariaus, žiedinių kopūstų bei brokolių maišyti į košes su kitomis daržovėmis, net tokiomis švelniomis kaip bulvės, neverta, nes abu kopūsto giminaičiai ypatingu intensyviu aromatu bei skoniu neišsiskiria. Virtuvės meistro nuomone, geriau gaminti tik žiedinių kopūstų ar tik brokolių košes, tyres, pudingus, kad valgytojas iškart pažintų, ko ragauja, o virėjas nebūtų dirbęs perniek. Daržovių tyrę galima gaminti dviem būdais. VŽ „Savaitgalio“ pašnekovas paprastai ima specialų karščiui atsparų maišelį, į jį įkiša nedideliais gabalėliais supjaustyto žiedinio kopūsto, įpila nugriebto sviesto (paprastai tariant, nuo ištirpino sviesto nugriebtos putos) – 100 g daržovių 1–2 šaukštai sviesto, viską pasūdo, beria pipirų, maišelį užriša, kad gautų savotišką vakuumą, ir deda į puodą su vandeniu maždaug 15 min. Taip patroškintus žiedinius kopūstus supila į trintuvę ir sutrina. „Išeina balta kaip sniegas piurė, be jokių priemaišų“, – sako meistras.

Kitas gaminimo būdas paprastesnis: daržoves reikia užpilti pienu – tiek, kad apsemtų; įdėti truputį sviesto, įberti prieskonių, patroškinti apie 15 min. ir sutrinti. Pikantiškų, netradicinių skonių mėgėjams p. Dabrovolskas paprastą pieną siūlo pakeisti kokosų pienu, o p. Skye siūlo išmėginti derinį su mairūnu – tyrę pagardinti išlydytu sviestu su šia žolele.

Gaminant brokolių ar žiedinių kopūstų sriubas, p. Darius rekomenduoja į jas dėti tokių daržovių, kurios suverda lygiai taip pat greitai. Ilgai verdami brokoliai praranda savo gražią spalvą, todėl į sriubą galima įberti šviežių žirnelių – jie greitai suverda, o jei sriubą trinsite, ji bus tikrai žalia.

Ponas Darius sako mėgstantis gryną trintų žiedinių kopūstų sriubą. Jos jis „nedažo“ kitomis daržovėmis, pvz., morkomis, gardina tik svogūnu ar poru ir česnaku – šios daržovės nekeičia sriubos spalvos. Apkeptas daržoves jis verda vištienos sultinyje, išvirusias sutrina ir paskanina alyvuogių aliejaus, balzaminio acto šlakeliu ir kepintomis migdolų drožlėmis.

Švelniems brokolių, žiedinių kopūstų patiekalams, kaip ir valgiams iš kitų neryškaus skonio daržovių, pvz., cukinijų, moliūgų, suteikti pikantiškų akcentų visai paprasta. Trintas sriubas, košes paskanins keli gabalėliai aitriosios paprikos, sūriai – parmezanas ar mėlynojo pelėsio; sriubas papuoš ir malonaus sūrumo joms suteiks gabalėlis rūkytos lašišos ar pakepintos rūkytos šoninės griežinėlis dubenėlyje.
Tačiau eksperimentuojant reikėtų prisiminti, kad aštresni prieskoniai, stipresnių skonių priedai, jei jų padauginsite, užgoš natūralų daržovės skonį. Todėl gaminant iš švelnių daržovių virėjai net česnako naudoti siūlo labai saikingai: pusei kilogramų žiedinių kopūstų užteks vienos skiltelės česnako.

***

Savaitgalio pietums

Brokolių ir žiedinių kopūstų salotos
Rekomenduoja Darius Dabrovolskas

Reikės:
Brokolių
Žiedinių kopūstų
Vyšninių pomidorų
Ožkos sūrio
Alyvuogių aliejaus
Balzaminio acto
Kedro riešutų
Šviežiai skrudintų duonos gabalėlių

Daržoves susmulkinkite nedideliais gabalėliais.
Sumaišykite po šaukštą balzaminio acto ir alyvuogių aliejaus. Mišiniu pašlakstykite daržoves, ant viršaus berkite pakepintų riešutų ir duonos gabalėlių.
Salotas praturtins mėgstamų salotų lapai, subtilumo joms suteiks aštroko skonio gražgarsčių lapeliai.

***

Informaciją pateikė: www.vz.lt Tekstas skelbtas rugsėjo 17 d. "Verslo žinių" penktadieninėje rubrikoje VŽ "Savaitgalis".

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Rugsėjis 2014 >>
PATKPnŠS
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt