SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2011-01-30
Su Tomu Rimydžiu, Kauno viešbučio „Park Inn by Radisson Kaunas“ restorano „Diverso“ virtuvės meistru, VŽ „Savaitgalis“ šįsyk kalbėjosi apie paštetus.

Nors pats p. Tomas sako labiausiai mėgstantis klasikinį prancūzišką ančių kepenėlių paštetą, prašmatnųjį ir prieštaringai vertinamą (vienų gurmanų giriamą, kitų smerkiamą dėl paukščių kankinimo, nes jie penimi per prievartą) foie gras palikome prancūzų virtuvei. Meistro klausėme kasdieniškesnių dalykų: kaip gaminti „paprastuosius“ kepenėlių, paukštienos ar kitos mėsos paštetus.

Kepenėlės – klasika

Teisybės dėlei, net ir paprasto vištų kepenėlių pašteto negalima vadinti kasdieniu patiekalu – jam pagaminti reikia ir pastangų, ir laiko. Bet abiejų dalykų sukaupus pakankamai, rezultatai dažniausiai nenuvilia.

Virtuvės meistras aiškina, jog nors dauguma esame įpratę ir geriausiai žinome kepenėlių paštetus, šį patiekalą gaminti galima iš įvairiausios paukštienos ar gyvulių mėsos dalių.

Pasak p. Rimydžio, svarbiausia šiuo atveju yra gaminimo technologija. Pirma, produktus reikia apkepti, paskui jie troškinami – sultinyje, grietinėlėje, garuose ar kaip kitaip. Tada viskas sumalama, o kad gauta masė gerai sustingtų, pagal klasikinį prancūzų virtuvės receptą į ją dedama gabalėlis sviesto.

VŽ „Savaitgalio“ kalbintas meistras pasakoja, jog prieš gamindamas klasikiniu vadinamą vištų kepenėlių paštetą kepenėles pamarinuoja – maždaug 12 val. jas palieka mirkti piene su vanile ir cinamono lazdele, šviežiais čiobreliais. Paskui nukoštas kepenėles apkepa – iškart puode, su trupučiu alyvuogių aliejaus, gabaliuku sviesto, pora skiltelių česnako ir keliomis šakelėmis šviežių čiobrelių.

Kai kepenėlės gražiai apskrunda, kad „suteiktų paštetui žavesio“, meistras šliūkšteli truputį brendžio arba romo ir jį uždega – sudegus alkoholiui pasklinda švelnus kvapas. Galiausiai kepenėles užpila grietinėle ir maždaug pusvalandį troškina. Pasūdęs, įbėręs pipirų, kepenėles sumala, paskui pertrina per sietelį, į gautą masę įdeda šalto sviesto (maišomas su šiltomis sutrintomis kepenėlėmis jis ištirpsta) ir, susukęs masę į maistinę plėvelę, deda į šaldytuvą sustingti.

Keičiasi tik prieskoniai

Pasak p. Rimydžio, paštetus galima ruošti tikriausiai iš visų mėsos rūšių – net iš specifinės avienos ar ryškaus skonio žvėrienos. Vienintelis skirtumas – kiekvienai mėsos rūšiai reiktų parinkti kitokių, prie jos derančių priedų bei prieskonių.

Tarkime, gamindamas paštetą iš jautienos kepenėlių ar kumpio, virtuvės meistras mėsai troškinti rinktųsi stipresnį jautienos sultinį, be to, mėsą troškintų su baltosiomis šakninėmis daržovėmis – jos paštetui suteiks sodresnio skonio.

Ėrienos paštetui pagardinti pašnekovas ieškotų saldesnių ar miško uogų, medaus, prie šios mėsos puikiai dera rozmarinai.

Žvėrienos paštetui pagardinti tiktų kadagių, šaltalankių uogos, taip pat spanguolės, gervuogės, pašteto tikrai nepagadintų džiovinti baravykai ar voveraitės. Pasak p. Tomo, su išvardintais priedais ir prieskoniais mėsą ar kepenėles galima ir marinuoti, ir apkeptą  troškinti.

„Nesvarbu, ką norėtume gaminti iš žvėrienos, pirmiausia ištirkite mėsą. Laukiniai žvėrys serga įvairiomis ligomis“, – primena p. Tomas ir sako, kad, jei ruoštų paštetą iš laukinių žvėrių mėsos, ją marinuotų dvigubai ilgiau nei vištieną ar jautieną. Elnieną ar stirnieną jis troškintų su gervuogėmis, dar įpiltų raudonojo vyno, o patroškintą mėsą negailėdamas gardintų kadagių uogomis, rozmarinais, paskanintų keliomis šakelėmis stipriu kvapu išsiskiriančio šalavijo.

„Klasikinis pašteto patiekimo būdas – su duonos skrebučiu, šiek tiek pomidorų, šviežiomis, traškiomis salotomis ir nesudėtingu, gaiviu padažu. Prie vištų kepenėlių paštetų labai dera vaisių, uogų padažai“, – kalba p. Rimydis.

Ieškantiems įdomesnių derinių ir netingintiems virtuvėje pasikrapštyti ilgiau meistras paštetus siūlo gardinti įvairiais priedais prieš paliekant masę sustingti. Pavyzdžiui, stirnienos paštetą galima „įdaryti“ kepta stirnienos filė. Kitiems paštetams tiks švieži špinatai, lazdynų riešutai, trintų uogų masė. Pono Tomo žodžiais tariant, pašteto skonis tuomet bus spalvingesnis.

Vištų kepenėlių paštetas
Rekomenduoja Tomas Rimydis


Reikės:
1 kg vištų kepenėlių
0,5 l pieno
Cinamono lazdelės
2 džiovintų vanilės ankščių
300 g sviesto
Alyvuogių aliejaus
Česnako
Šviežių rozmarinų
100 g brendžio
300 g grietinėlės
Šaukšto grikių medaus
Druskos, pipirų


Kepenėles užpilkite pienu, sudėkite vanilę bei cinamoną ir palikite marinuotis per naktį.
Marinatą nukoškite, kepenėles apkepkite su sviestu (maždaug 100 g) ir alyvuogių aliejumi. Kai jos gražiai apskrus, pilkite brendį ir padekite. Paskui kepenėles su rozmarinais ir česnaku apie pusvalandį troškinkite grietinėlėje.


Dar šiltas kepenėles sumalkite ar sutrinkite, masę pertinkite per sietelį. Į paštetą dėkite gabaliuką šalto sviesto (200 g), medų, paskaninkite druska, pipirais, sukraukite į formą arba susukite į maistinę plėvelę ir įkiškite į šaldytuvą sustingti.

Patiekite su duonos skrebučiu, salotomis ir figų, apelsinų, abrikosų, persikų ar džiovintų slyvų padažu arba džemu.


Informaciją pateikė: www.vz.lt

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Rugsėjis 2017 >>
PATKPnŠS
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt