SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2011-02-13
Ankštines daržoves mitybos specialistai giria dėl jų maistinių savybių – jose gausu baltymų, kuriuos organizmas gerai pasisavina, geležies, vitaminų, maistinių skaidulų ir visai nėra riebalų. Teigiama, jog per savaitę pupų ar pupelių reikėtų suvalgyti tris stiklines.

Tačiau dabar šios daržovės ir namų, ir restoranų virtuvėse – retos. Rasos Kibildytės, Vilniaus viešbučio „Crown Plaza“ virtuvės meistrės, klausėme idėjų, ką skanaus ir netikėto būtų galima pagaminti iš ankštinių daržovių, kad šie maistingi produktai grįžtų į virtuves ir per savaitę jų suvalgytume rekomenduojamas tris stiklines.

Mirkymo ritualas

Dažnas į restoranus ar kavines valgyti eina ne tik alkio vejamas. Gal net dažniau vakarieniaujame viešoje vietoje norėdami paragauti ko nors naujo, tokio valgio, kokio patys namuose nepasigamintume.

Greičiausiai dėl šios priežasties, svarsto p. Rasa, restoranuose kasdieniškos ankštinės daržovės daugiausia patiekiamos tik kaip garnyrai, o patiekalai iš jų – košės, troškiniai – paliekami namų virtuvei. Kita vertus, gastronomijos pasaulyje pamažu įsigali vietinių, paprastų produktų mada, tad permainų gali atsirasti. 

Grįžkime į namus. Kiekvienai šeimininkei aišku – džiovintas pupas, pupeles, žirnius prieš verdant būtina mirkyti. Sūdyti jas žinovai pataria baigiant virti – kitaip pupelių ir pupų žievelė bus kietoka. Kad skonis būtų išraiškingesnis, daržoves galima virti kartu su maža svogūno galva, keliomis skiltelėmis česnako, dėti stambiai supjaustytų salierų, morkų.

„Pupų, žirnių patiekalų žmonės kartais atsisako, nes jų pavalgius gali varginti vidurių pūtimas ar žarnyno spazmai. To galima išvengti, jei daržoves virsime specialiu būdu“, – kalba p. Rasa ir diktuoja: pirma pupeles ar žirnius reikia perplauti šaltu vandeniu, tada užplikyti karštu vandeniu, leisti jiems pamirkti, tada vėl perplauti šaltu ir dėti virti į šaltą vandenį. Vandeniui užvirus, jį vėl pakeisti šaltu. Sunku patikėti, kad daugelis šeimininkių taip elgsis, bet virtuvės meistrė siūlo užvirusį vandenį nupilti ir keisti jį šaltu, kol ankštiniai išvirs.

Taip verdami jie netenka fermentų, skatinančių nemalonų vidurių pūtimą.

Įkvėpimui

Kaip ir ką gaminti iš virtų pupelių ar žirnių – šeimininkės gebėjimų ir fantazijos reikalas, nes dėl savo palyginti švelnaus skonio šios daržovės dera su daugeliu produktų. Ponia Rasa savąjį valgiaraštį pradeda vardinti nuo salotų. Ji sako, kad pupas, pupeles, žirnius derintų su kitomis „žemiškomis“, tvirtomis daržovėmis – burokėliais, salierais.

Tiktų ankštines daržoves maišyti su įvairių rūšių salotų lapais, įdomios salotos bus pupeles derinant su saldžiaisiais žirneliais, mangais, avokadais – vaisiai suteiktų malonaus gaivumo. Sodresnės salotos išeitų pupeles sumaišius su karamelizuotais svogūnais ir ožkų sūrio gabalėliais.

Įkvėpimui iš Viduržemio virtuvės – ispanai mėgsta su virtomis pupelėmis sumaišyti pomidorų ir vytintos dešros. Priklausomai nuo dešros – aštri ji ar švelnaus skonio – kitokios bus ir salotos. Pakeisti pupeles žirniais – ne nusikaltimas.

Idėja išsiilgtos vasaros valgiaraščiui – marinuoti saldieji žirneliai. Marinatui p. Rasa sutrina šviežių bazilikų, įspaudžia truputį citrinos, pila alyvuogių aliejaus ir tyrę užpila ant apvirtų šviežių žirnelių. Salotoms su marinuotais žirneliais nereiks užpilo – jį atstos marinatas.

Paklausta apie kitus salotų užpilus su ankštinėmis daržovėmis, p. Rasa sako, jog čia tiktų ir įprasti majonezo bei aliejaus, ir jogurto, grietinės padažai.

Tarkime, paprastą natūralų jogurtą užteks pagardinti šviežiomis žolelėmis, galima pripjaustyti paprikų, svogūnų, aštrumo užpilams suteiks česnakas. Apskritai, moko meistrė, jei gaminant padažus ar troškinius norisi išsaugoti ar sustiprinti česnako skonį, trinant jį reiktų užspausti šiek tiek citrinos sulčių arba acto.

Pupelių tyrė ar košė gali būti ir puikus užkandis, ir garnyras prie pagrindinių patiekalų. Kita proga virtuvės meistras Donatas Dabrovolskas siūlė smulkintuvu sutrinti virtas pupeles (arba avinžirnius) kartu su alyvuogių aliejumi, bazilikais ir raudonėliais. Ieškant pikantiškesnių sprendimų, šitą tyrę dar galima paskaninti rozmarinais, česnakais, o kai košė paruošta, į ją įberti parmezano ir šiek tiek pašildyti, kad sūris išsilydytų.

Tokią košę galima patiekti šiltą ar šaltą, su daržovėmis, ji tiks užkandžiams, kaip užtepas ant duonos ar šaltos mėsos.

Kad skaidri sriuba net netrinta nepanašėtų į trintą arba tiesiog nevirstų į košę, žirnelius ir pupeles į sriubą reikia suberti prieš baigiant ją virti. Kalbant apie trintas žirnių sriubas, įprastam skoniui pikantiškumo suteiks netikėti, mūsų kraštams nebūdingi produktai, pavyzdžiui, kokosų pienas, aitriosios paprikos, sūriai.

Anot pašnekovės, nelabai tiks kietieji sūriai – jie, kaip ir patys žirniai, yra sodrūs, sotūs, tokioms sriuboms labiau derėtų lengvesni – ožkos sūriai, bri ir panašūs.

Gaminant troškinius su pupelėmis ar žirniais, paprasčiausias ir lengviausias būdas imti jau išvirtas daržoves. Virtuvės meistrės nuomone, tokiems troškiniams geriausia produktus paruošti atskirai – apkepti mėsą, patroškinti daržoves, paruošti pupeles ar žirnius, tada viską sumaišyti, dar kartą sykiu „užvirti“ ir maždaug pusvalandžiui palikti šiltai, kad „prisitrauktų“.

„Lygiai kaip močiutės palieka šiltai apklostytą košę prinokti – tuomet skoniai kaip reikiant susimaišo“, – pamoko p. Rasa.

***

Savaitgalio pietums

Karštos pupelių salotos su karamelizuotais svogūnais ir ožkų sūriu
Rekomenduoja Rasa Kibildytė

Reikės
Raudonųjų pupelių
Didelio raudonojo svogūno
100 g šviežių špinatų
50 g gražgarsčių salotų
Šaukšto rudojo cukraus
Kelių česnako skiltelių
Druskos, pipirų, aitriųjų paprikų (jei mėgstate aštriau)
Pusės citrinos sulčių
Ožkų sūrio

Svogūnus supjaustykite žiedais, suberkite į keptuvėje įkaitintą aliejų, pabarstykite ruduoju cukrumi ir vis pamaišydami kepkite, kol jie karamelizuosis. 
Kitame puode įkaitinkite šiek tiek aliejaus, suberkite kapotą česnaką, pakepkite vos minutę, sudėkite špinatus, gerai išmaišykite ir kelias minutes patroškinkite.
Pupeles prieš verdant būtina nuplauti verdančiu vandeniu ir gerai išmirkyti – ne mažiau kaip 12 valandų.
Į puodą su špinatais suberkite virtas pupeles, salotų lapus, pagardinkit druska ir pipirais, pašlakstykite citrinos sultimis, gerai išmaišykite ir palikite minutei kitai, kad viskas pašiltų.
Į lėkštę dėkite pupelių ir salotų mišinį, ant viršaus – karamelizuotų svogūnų ir pabarstykite ožkų sūrio gabaliukais.

Informaciją pateikė: www.vz.lt

 

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Lapkritis 2017 >>
PATKPnŠS
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt