|
|
|
HORECA straipsniai
|
|
_copyThumb_250x210_lw.png)
2009-09-27
Liaudies išmintis sako: jei višta būtų galvojusi, į puodą būtų nepakliuvusi. O į puodą ar orkaitę vištos patenka dažnai – vištiena yra viena populiariausių mėsos rūšių pasaulyje. Jos pripažinimo priežastys aiškios: lengvai virškinama, maistinga, soti, turtinga baltymų.
„Be to, vištiena yra labai įvairi – kiek daug skirtingos spalvos, skonio ir tekstūros mėsos iš vieno nedidelio paukščio“, – sako Ruslanas Bolgovas, Vilniaus restorano „Steakhouse Hazienda“ virtuvės meistras. Jo paprašėme vištienos patiekalų valgiaraštį, tradiciškai susidedantį iš keptos vištos ar jos kulšelių, krūtinėlių kepsnių ir kelių rūšių troškinių, paįvairinti naujais deriniais.
Kepa greitai
Suvalgyti galima beveik visą vištą. Ponas Ruslanas vardija: alaus mėgėjai užkandžiams renkasi rūkytų sparnelių ir skrandukų, kiti gardžiuojasi su vynu ir grietinėle troškintomis vištų širdelėmis, o svieste su svogūnais pakepintas kepenėles skanu valgyti ir su juoda duona, ir su bulvėmis.
„Nebūtina vištos šlaunelių iškart kišti į orkaitę – yra ir kitų kepimo būdų. Pabandykite jas įdaryti džiovintais vaisiais, riešutais ir patroškinkit. Arba nuimkit mėsą nuo kaulo, pamuškit, pamarinuokit ir kepsnius kepkit paprastai keptuvėje arba ant grotelių – jie bus labai minkšti, nes šita mėsa daug sultingesnė nei krūtinėlės“, – siūlo virtuvės meistras.
Jis primena kelis žinomus dalykus: vištienos ilgai kepti nereikia, nes ji liks sausa. Tiesa, pagal maisto gaminimo taisykles, visą vištą reikia kepti bent 40 min. – dėl salmoneliozės pavojaus.
Vištienos ir marinuoti ilgai nereikia – užtenka valandos. O marinatai – tai fantazijos reikalas.
„Svarbiausia, nenaudoti fabrikinių „stebuklų“ – majonezo, kečupo. Marinate turi būti rūgštelės – tinka visų citrusinių vaisių sultys. Jei yra rūgštelės, būtinai reikės ir aliejaus – kitaip rūgštis „sudegins“ mėsą. Žolelėmis ir prieskoniais gardinkite pagal savo skonį“, – vardija virtuvės meistras.
Vištieną marinuoti tinka su kalendomis, peletrūnais, česnakais, Azijos kraštuose prie vištienos derinama imbierų, aitriųjų paprikų, sojų.
Pašnekovas diktuoja dar vieną šios mėsos pagardo variantą: pašildytą medų sumaišyti su sojų padažu ir mišiniu aptepti baigiančius ant grotelių kepti vištienos kepsnelius, sparnelius ar kulšeles – ir spalva bus gražesnė, ir pikantiško prieskonio suteiksite.
Dideliam būriui svečių p. Bolgovas gamina plovą su vištų šlaunelėmis. Mėsos nuo kaulų jis nenuima, kiti kaulus iš mėsos išima. Tolesnis gaminimo procesas – kaip ir tradicinio plovo. Imi ketaus puodą, pili aliejaus. Anot p. Ruslano, jo reikia daug, kilogramui vištos – stiklinė aliejaus. Šį įkaitini, dedi nepjaustytus morką ir svogūną. Kai daržovės apkepa, jas išmeti lauk. Toks „burtas“, paaiškina šefas, panaikina aliejaus kartumą. Paskui į karštą aliejų sumeti vištos gabaliukus. Kai apkepa, beri prieskonių, svogūnų, vėliau – morkų. Pastarųjų p. Ruslanas neapkepa, iš karto beria ryžius ir viską užpila vandeniu – ryžius jis turi apsemti per du pirštus. Ant lėtos ugnies plovą troškinti reikia apie 40 min. Iki virimo pabaigos likus maždaug 15 min., virėjas į plovą deda galvą česnako – nulupa tik pirmuosius sausos odelės sluoksnius.
„Kai valgysit plovo, paragaukit česnako – jis bus saldus saldus“, – šypsosi pašnekovas.
Sriubų „pamatai“
„Nori skaniai išvirti vištą, dėk ją į verdantį vandenį. Nori pagaminti gero sultinio – vištą užpilk šaltu vandeniu“, – pataria virtuvės meistras. Kai pats verda sultinį, vandeniui užvirus supila sausoje keptuvėje pakepintų morkų ir svogūnų, pagardina petražolių, pastarnokų ar salierų šaknų gabaliukais.
„Jeigu sultinys neskaidrus, išplakite kiaušinio baltymą su keliais lašais acto ir supilkite į verdantį sultinį – kartu su baltymu susitrauks ir visas „purvas“, jį bus paprasta išsemti. Jei persūdėt sriubą, įmeskit į ją bulvę – ji sutrauks druską“, – vardija p. Bolgovas.
Trinta vištienos sriuba yra puikus patiekalas besilaikantiems dietos – tik tokiu atveju reikėtų apsieiti be ulvių ir grietinėlės. Trinta vištienos sriuba bus skani, jei įbersite į ją žirnelių, morkų, svogūnų, salierų, brokolių, žiedinių kopūstų. Anot p. Ruslano, į visas sriubas – trintas ar skaidrias, – daržoves geriau dėti pakepintas – bus skaniau.
„Visai paprasta pagaminti naminių lakštinių sriubą. Makaronams reikės vieno kiaušinio, žiupsnelio druskos ir miltų. Suminkai tešlą – ji turi būti minkšta. Palieki pastovėti maždaug 15 min., paskui plonai iškočioji. Supjaustai kelių pirštų storio juostelėmis, pabarstai miltais, sudedi vieną ant kitos ir sukapoji šiaudeliais. Iš vieno kiaušinio padarytų lakštinių užteks 3 l sriubos“, – kalba šefas. Makaronus nebūtina sunaudoti iš karto – juo galima sudžiovinti, užšaldyti.
Iš likučių
„Iš keptos vištos likučių kitą dieną susuku tortilijų. Supjaustau mėsą, galimą ją ir apkepti, tortilijų paplotėlius patepu tepamuoju sūriu, ant jų dedu kepintų daržovių, vištienos, dar sūrio, suvynioju tortiliją į foliją ir apkepu ant grotelių“, – pasakoja p. Ruslanas.
Skirtingų Salotų su vištiena galima padaryti labai daug. Vienas derinys iš tos galybės – kepta vištiena, salotų lapai, kedrų riešutai, vynuoginiai pomidorai, tarkuotas kietasis sūris. Virtuvės meistras padažą salotoms siūlo sumaišyti iš balzaminio acto, alyvuogių aliejaus ir medaus.
„Jeigu padažą darote su balzaminiu actu, aliejaus reikia pilti dvigubai daugiau, t. y. 50 g balzaminio acto – 100 g aliejaus. O tokius padažus patogu plakti nedideliame stiklainyje – supylei viską ir plaki kaip barmenas kokteilį“, – virtuvės gudrybių moko p. Ruslanas.
* * *
Savaitgalio pietums
Vištos krūtinėlės kepsnys su odele
Rekomenduoja Ruslanas Bolgovas
Reikės (4 žmonėms)
4 vištų krūtinėlių (viena 120–160 g)
Apie 300 g vištienos faršo
Apie 200 g grietinėlės
Apie 40 g pistacijų
Maždaug ketvirčio apelsino tarkuotos žievelės
Druskos, 5 pipirų mišinio
Apie 500 g morkų
Pieno
sviesto
Vištieną marinuokite su aliejumi druska ir pipirais.
Paruoškite įdarą: sumalkite vištieną, į mėsą dėkite grietinėlėje ar piene mirkyto batono, kiaušinį, prieskonių, druskos, smulkintų pistacijų riešutų ir tarkuotos apelsino žievelės. Išminkykite.
Nuo krūtinėlės pakelkite odelę, 1–2 cm storio sluoksniu dėkite faršo ir uždenkite jį odele.
Kepsnius orkaitėje kepkite apie 15 min. Vištienos krūtinėlė dėl faršo nebus sausa, o nuo apelsinų žievelių kepsniai puikiai kvepės.
Garnyrui paruoškite morkų košės. Daržoves susmulkinkite ir virkite piene, kol suminkštės. Sutrinkite grūstuvu ar smulkintuvu, įberkite prieskonių, įdėkite truputį sviesto.
Morkų košę galima paskaninti džiovintais abrikosais – tada juos virkite piene kartu su morkomis.
Prie vištienos kepsnių tiks ir taip pat pagaminta košė iš kalafiorų ar bulvių.
* * *
Informaciją pateikė: www.vz.lt ( Daiva Sutkutė, VŽ "Savaitgalis")
Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
|
Vardas:
|
|
|
Vertinimas:
|
|
|
Komentaras:
|
|
|
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
Paieška
|
_copyThumb_500x500.png)
