SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2010-02-17
Virtuvės meistro Gordono Ramsay laimėjimų sąraše – 11 prestižinių „Michelin“ restoranų gido žvaigždučių, keliasdešimt po skirtingus žemynus išmėtytų restoranų, daugiau nei 20 receptų knygų, keletas kulinarinių šou abipus Atlanto ir prekės ženklu tapęs vardas – jis pelnytai vadinamas Didžiosios Britanijos virtuvės pasididžiavimu.

Bet šįsyk kalbėsime ne apie virtuvę, o apie verslą. Praėję metai škotui buvo ypatingi. Deja, ne gerąja prasme – jo pasaulinė restoranų imperija buvo atsidūrusi ties žlugimo riba. Gordonas išliko – dabar savo restoranuose jis pardavinėja pigesnius kepsnius ir, nepaisydamas kritikos dėl sužvaigždėjimo, stengiasi kiek galima daugiau išspausti iš savo populiarumo. Virtuvės meistras pasakoja apie ekstremaliuosius metus ir būdus išlikti verslo pasaulyje.

Meistro košmarai


Rusijos dienraštis „Vedomosti“ su Gordonu Ramsay kalbėjosi netrukus, kai 2009-ųjų liepą Sardinijoje, prabangiame kurorte Forte Village, buvo atidarytas dar vienas jo restoranas. Paklaustas, kaip pasaulinė recesija pakeis gastronomijos pasaulį, tiesmukumu garsėjantis meistras rėžė: „Pasaulio bankai užverčia kanopas, o jūs tikitės, kad restoranų tai nepalies? Manau, restoranų virtuvės turi nustoti pūstis ir tapti labiau regioninės ir sezoninės – gana trumų su foie gras! Pasaulinė recesija – tai geriausia, kas galėjo nutikti aukštajai virtuvei. Gal pagaliau virtuvės meistrai prisimins, kad gamina ne tik sau.“

Įdomu, ar griežtai pamokslaudamas Ramsay galvoje turėjo ir save – sunkumų garsiajam britui tuo metu netrūko.

2008 m. rudenį Londone įsikūrusi jo įmonė „Gordon Ramsay Holdings Ltd.“ pažeidė 10,5 mln. GBP paskolos grąžinimo sąlygas, rašo žurnalas „Bloomberg Markets“. Paskolą suteikęs „Royal Bank of Scotland“ (RBS) skolininkės auditą atlikti pasamdė tarptautinę audito kompaniją KPMG, ši galiausiai rekomendavo skelbti bankrotą ir uždaryti visus nuostolingai dirbančius restoranus.

„Viskas kabojo ant plauko. Gruodis, sausis, vasaris ir kovas buvo patys bjauriausi mėnesiai“, – pasakoja Gordonas, jam priklauso 69% „Gordon Ramsay Holdings". Likusi 31% dalis – jo uošviui ir kompanijos vadovui Chrisui Hutchensonui.

Virtuvės meistrui bankrotas buvo nesuvokiamas dalykas, net jei jis būtų buvęs finansiškai prasmingas. „To tiesiog negalėjo atsitikti – mes net nesvarstėm tokios galimybės“, – sakė jis „Bloomberg Market“.

Apkaišytas žvaigždėmis

Dėl Ramsay populiarumo jo įmonės bankrotas, ko gero, būtų tapęs viena iš garsiausių žlugimo istorijų. Pasak Jaeno Luco Naret, „Michelin“ restoranų gido generalinio direktoriaus, Gordonas yra vienas iš didžiųjų pasaulio virtuvės meistrų: jo restoranas Royal Hospital gatvėje Londone (Gordon Ramsay at Roayl Hospital Road) yra vienas iš dviejų trimis „Michelin“ žvaigždėmis įvertintų megapolio restoranų. Ramsay didžiuojasi 11 prestižinių žvaigždučių – pagal šį skaičių jį lenkia tik prancūzų kulinarijos genijai Joelis Robuchonas su 25 ir Alainas Ducasse‘as su 18 žvaigždučių.

2009-aisiais britas turėjo 20 restoranų visame pasaulyje – Dubajuje, Niujorke, Paryžiuje, Tokijuje, Prahoje ir kt. Tuo pat metu jo žvaigždė žibėjo penkiuose televizijos projektuose – būtent televizija įtvirtino Ramsay kaip tobulybės siekiančio, nuolat besikeikiančio ir ant kolegų šaukiančio meistro įvaizdį.

Didžiojoje Britanijoje iš televizijos šou „Gordono Ramsay virtuvės košmarai“ (Ramsay‘s Kitchen Nightmares) ir „Maisto pasaulis“ („The F World“ – pastarajame jo kulinariniai nuotykiai su garsenybėmis baigėsi tokiais prieštaringai vertinamais kūriniais kaip kapučinas su žindančios moters pienu) Gordonas kasmet uždirba daugiau nei 2 mln. GBP. Anot jo kompaniono Hutchensono, 2009 m. virtuvės meistro honoraras už JAV vedamus šou pasiekė 9 mln. USD.

„Bloomberg Markets“ skaičiuoja: Ramsay išleido dvi autobiografijas ir savo vardą užrašė 23 receptų knygų viršeliuose. Leidybos rinkos tyrimus atliekanti kompanija „Nielsen BookScan" skelbia, jog Gordono knygos – išverstos į 18 kalbų – vien Jungtinėje Karalystėje uždirbo beveik 25 mln. GBP.
Virtuvės meistro vardas puikuojasi ant vieno garsiausių stalo ir virtuvės reikmenų gamintojo produktų – „Gordon Ramsay by Royal Doulton“ pažymėtos puodų, keptuvių, taurių ir porceliano indų kolekcijos. Be to, virtuvės meistras yra džino „Gordon‘s gin“ reklaminis veidas. Hutchesono teigimu, Ramsay iš savo vardo ir reklamos uždirba apie 3 mln. GBP per metus.

Taigi – Ramsay yra ne šiaip garsus ar geras virėjas, nuo ryto iki vakaro triūsiantis restorano virtuvėje. Rinkodaros specialistai tokius kaip jis pavadino virtuvės meistrais-garsenybėmis ir skiriamuoju jų bruožu laiko galybę verslo interesų – tokie šefai turi tiek daug užsiėmimų, jog jiems visai nelieka laiko gaminti.

„Televizija pavertė mūsų profesiją tarptautine ir išties seksualia“, – sako australų kilmės virtuvės meistras Wolfgangas Puckas. JAV televizijos ryto laidose jis pradėjo „rodytis“ XX a. 9-ajame dešimtmetyje. Dabar 60-metis meistras turi apie 90 restoranų ir teigia iš virtuvės reikmenų bei įrangos prekybos uždirbantis apie 50 mln. USD per metus.

Britas taip pat pelnosi iš televizijos – 2008 m. balandį Londono laikraštis „Sunday Times“ Ramsay turtą įvertino 50 mln. GBP.

Skęstantis gelbėtojas

Gordonas Ramsay savo restoranų imperijos plėtros ėmėsi ekonominei krizei įsibėgėjus. 2008 m. jis atidarė 8 naujus restoranus ir, galima sakyti, pasirašė sau mirties nuosprendį, sako  „Bloomberg Market“. Priežastis – ne vien ta, jog restoranų lankytojai smarkiai apkarpė savo išlaidas; kur kas svarbesnis dalykas buvo pasirinktas verslo modelis.

Garsių virtuvės meistrų vardais, pvz., minėtojo Ducasse'o ar Robuchono, pasipuošę restoranai retai kada jiems patiems priklauso – meistrai pasirašo konsultavimo sutartis, jie patys tik parenka savo vardu pasivadinsiančio restorano virtuvės darbuotojus, sukuria valgiaraštį ir pan. Tuo tarpu Ramsay įmonei priklausė beveik visi jo vardo restoranai. Įmonė buvo atsakinga už viską – pradedant patalpų nuoma, baigiant darbuotojų atlyginimais.

Nesakyčiau, kad mums nepasisekė. Mes buvome nevikrūs ir per daug pasitikėdami savo jėgomis prisiėmėme per daug rizikos“, – kalba Gordono uošvis. Pačiam virtuvės meistrui pripažinti šias klaidas buvo ypač nemalonu, juolab kad viename iš savo šou jis pasirodo kaip kitų restoranų gelbėtojas. „Nelabai smagu, kai patarinėdamas žmonėms, kaip gelbėti jų verslą, pats tuo metu bankrutuoji“, – ironizuoja Pat Llewellyn, laidos prodiuserė.

Tobulai, ir ne kitaip

Sunkumai ir negandos 43 m. šefui nėra naujiena, meistro istoriją pasakoja „Bloomberg Markets“. Jis, padienio darbininko sūnus, augo skurde. Ramsay gimė Škotijoje, vėliau šeima persikėlė į Angliją. 2006 m. išleistoje autobiografijoje „Kuklus pyragas“ virtuvės meistras savo velionį tėvą aprašo kaip žmoną mušusį alkoholiką ir vagį, kurio mėgstamiausias užsiėmimas buvo lupti sūnų. Ramsay mama Helena užaugino keturis vaikus – pati kepdavo duoną, gamino paprastus valgius.

Kelio trauma sugriovė Gordono svajones apie futbolininko karjerą, tad jis atsidūrė viešbučių vadybos kursuose. Juos baigęs dirbo daugybės restoranų virtuvėse kaip eilinis darbininkas, vėliau – šefų pagalbininkas.

1989-aisiais Ramsay, patekęs į kito garsaus britų virtuvės meistro Marco Pierre'o White‘o restoraną „Harvey‘s“, susipažino su  aukštąja virtuve ir susižavėjo ja, o netrukus kaip pradedantysis šefas įsidarbino Londono prancūzų virtuvės restorane „Le Gavroche“. Michelis Roux Jr., dabar vyriausiasis restorano virtuvės meistras, prisimena, kad Ramsay jau pirmą savaitę buvo suimtas policijos dėl to, kad nenorėdamas mokėti už metro bilietą peršoko per kontrolės vartelius. Virtuvės meistras Gordoną vadina nepaklusniu ir maištingu žmogumi, tačiau negaili pagyrų jo darbui virtuvėje.

„Gražu žiūrėti, kaip jis gamina, tam jis turi Dievo dovaną. Be to, jaučia skonį, turi menininko akį, yra stropus, dalykiškas ir be galo daug dirba“, – pasakoja Roux.

Ramsay 3 metus dirbo Prancūzijos restoranuose – įskaitant ir tarnybą pas Robuchoną, iš jo išmoko prancūziškos virtuvės pagrindų. Grįžęs į Londoną, 1993 m. p. Ramsay tapo klasikinės prancūzų virtuvės restorano „Aubergine“ vyriausiuoju virtuvės meistru.

„Jis buvo tikras monstras“, – prisimena su Gordonu „Aubergine“ dirbusi Angela Hartnett. Moteris pasakoja, jog sykį meistras sviedė austres jai į veidą, nes ji „netobulai“ atidarė moliuskus. Tačiau nepaisydama visų įžeidimų Hartnett su Gordonu dirba 16 metų ir yra jo Londono restorano „Murano“ virtuvės meistrė. 1997 m. „Aubergine“ buvo įvertintas dviem „Michelin“ žvaigždėmis, ir Ramsay nusprendė, jog nusipelno daugiau nei restorano šeimininko jam mokami 25% pelno. Darbą jis metė, o dėl sulaužytos darbo sutarties teko bylinėtis teisme. Tada jis buvo ką tik vedęs mokytoją Taną Hutcheson – dabar jiedu augina tris dukteris ir sūnų. Jo uošvis, tuomet vadovavęs spaustuvei, rizikavo milijonu GBP grynųjų ir nepabūgo laiduoti banko paskolos, kad žentas atidarytų savo pirmąjį restoraną – 1998 m. duris atvėrė restoranas Royal Hospital gatvėje Londone, trečiąją „Michelin" žvaigždutę jis užsidirbo  2001-aisiais. Iki to laiko Ramsay spėjo išgarsėti ne vien išradingais patiekalais, bet ir nevaldomu temperamentu. Viena televizija parodė reportažą, kuriame jis spjaudė į netinkamai paruoštą maistą ir atleido padavėją, vėlavusį patiekti užkandį. Kita istorija pasakojo apie tai, kaip meistras iš restorano išvijo garsų britų restoranų apžvalgininką Adrianą Anthony Gillą (žinomas kaip A.A. Gill) su viešnia aktore Joana Collins, nes šis kritikavo patiekalus spaudoje.

Bet dauguma p. Ramsay darbuotojų savo vadovą gina ir tikina, kad jis yra dosnus ir ištikimas savo principams. „Jis nėra piktas. Jis – karšto būdo“, – Joshą Emettą, Niujorko restorano „Gordon Ramsay at the London“ vyriausiąjį meistrą, cituoja „Bloomberg Markets“.

Didieji debiutai

Didžioji Ramsay sėkmė atėjo 2001 m., kai jam buvo pasiūlyta atidaryti restoraną prabangiame garsenybių ir karališkosios šeimos pamėgtame Londono viešbutyje „Claridge‘s“.

„Pamaniau, jog būtų protinga pasikviesti čia kokį „blogą berniuką“, o Gordonas buvo blogiausias“, – sako Johnas Ceriale, tuomet viešbutį valdžiusios investicijų bendrovės „Blackstone Group LP“ patarėjas. Vos atidarytas restoranas sulaukdavo šimtų skambučių dėl išankstinės rezervacijos ir nuo tada virėjo įmonei uždirbo maždaug po 2 mln. GBP per metus.

2002 m. virtuvės meistrui buvo pavesta rūpintis ir kito bendrovės valdyto viešbučio „Connaught“ virtuve, be to, jis buvo „įtaisytas“ į „Savoy Grill“ – 120 metų skaičiuojantį restoraną Londono „Savoy“ viešbutyje, kuriam kažkada vadovavo prancūzų kulinarijos legenda Auguste'as Escoffier. Dar po metų Ramsay atidarė du restoranus „Blackstone“ valdytame „Berkeley“ viešbutyje.

2004 m. Jungtinėje Karalystėje debiutavo realybės šou „Ramsay virtuvės košmarai“. Netrukus Mike‘as Darnellas, „Fox“ televizijos tinklo prezidentas, pamatęs realybės šou ir kitą meistro laidą „Pragaro virtuvė“, pasirašė su juo sutartį kurti abiejų laidų versijas JAV. Anot Hutchensono, dabar Gordonas už vieną seriją gauna apie 250.000 USD. Praėjusį rudenį „Fox“ paskelbė, jog Ramsay žibės ir amerikietiškoje britų kulinarijos konkurso „Virtuvės meistras“ versijoje.

Televizijos projektai, po pasaulį išbarstyti restoranai paskatino kalbas esą talentingas meistras „pametė kelią“. Richardas Hardenas, vienas „Harden‘s London Restaurants“ gido steigėjų, teigia, jog turint tiek daug skirtingų interesų ir užsiėmimų tiesiog neįmanoma viskam skirti pakankamai dėmesio ar kurti naujų patiekalų.

Ramsay kritikams atsako, jog pastovumas ir kokybė virtuvėje jam kur kas svarbesni nei avangardo vaikymasis, ir nė neketina atsiprašinėti dėl to, jog per mažai laiko praleidžia prie puodų: „Sakote, kažkur pasaulyje yra šefų, pasiryžusių atsisakyti ketvirčio milijono dolerių už valandos darbą televizijoje? Aš tokių nežinau arba jie yra patys didžiausi melagiai.“

Virtuvės imperija

2006 m. Ramsay turėjo 9 restoranus Londone. Tuomet „Blackstone“ jam pasiūlė atidaryti daugiau restoranų kitose šalyse įmonės valdomuose viešbučiuose. Tais pačiais metas Gordonas atidarė restoraną Niujorke, 2007 m. – Prahoje ir Floridoje, 2008 m. – Holivude ir Paryžiuje. Restoranų patalpas viešbučiuose jis nuomojo iš „Blackstone“, o savo „nerestoraninį“ atlyginimą skyrė jiems įrengti. Ši strategija, anot paties šefo, buvo gudri – taip jis panaudodavo pelną, kuris Jungtinėje Karalystėje apmokestinamas 40% pelno mokesčiu.

Deja, visi užsieniuose atidaryti restoranai įmonei nešė tik nuostolių. Niujorke, kur veikė du Ramsay restoranai, nuostoliai siekė 4 mln. USD per metus – į profsąjungas susibūrusiems darbuotojams reikia skirti apie 80% pajamų. Bandymas užkariauti Prahą žlugo 2009 m. pradžioje. Britas suklupo ir Prancūzijoje, kurioje atidarė restoraną Paryžiaus pakraštyje įsikūrusiame „Trianon Palace Versailles“ viešbutyje. Čia, pasak Ramsay uošvio ir įmonės vadovo, 2008-aisiais jie prarasdavo po maždaug 200.000 EUR per mėnesį, o darbuotojų atlyginimams išleisdavo apie 90% pajamų.

Gelbėjimosi ratas
Didėjant įmonės skoloms emocijas ir ambicijas teko keisti atsakingais ir konkrečiais veiksmais.

2008 m. pabaigoje, kai RBS paprašė atlikti „Gordon Ramsay Holdings Ldt.“ auditą, įmonės buhalterija net nesugebėjo pateikti reikalingų finansinių dokumentų. Be to, įmonė buvo skolinga ne tik kreditoriams – paskui ją vilkosi maždaug 7,2 mln. GBP mokesčių skola. Tuo metu Gordonui dirbo 1.250 darbuotojų – 1998 m., kai jis tik pradėjo verslą, įmonėje buvo 45 žmonės.

2009-aisiais, siekdami išvengti bankroto, Ramsay ir jo uošvis į „Gordon Ramsay Holding“ sudėjo beveik 9 mln. GBP santaupų, iš valdžios išsiderėjo mokesčių mokėjimo termino pratęsimą, praretino darbuotojų pagrindiniame įmonės biure – nuo 86 iki 58.

Hutchesonui iš naujo teko derėtis su „Blackstone“ dėl nuomos restoranų patalpoms viešbučiuose. „Blackstone“ sutiko perimti Ramsay restoranų Holivude ir Versalyje nuosavybę, o virtuvės meistrui mokėti už jų konsultavimą. Restoranas Prahoje buvo uždarytas pernai vasarį. Iš kartu su „Blackstone“ atidarytų restoranų Ramsay liko 2  „niujorkiečiai“.

„Finansiškai mes ne ką telaimėjome, bet tiesiog norėjosi greičiau nutraukti tuos nesibaigiančius nuostolius“, – sako Hutchensonas.

Tuo metu pačiuose restoranuose daugiausia dėmesio buvo skiriama išlaidų kontrolei. Brangiausi restoranai Manhatane nebegamino pietų, svečių vakarienei laukdavo tik 5 vakarus per savaitę – todėl buvo galima sumažinti darbuotojų skaičių nuo dviejų virtuvės pamainų iki vienos. Londone Ramsay bistro „Foxtrot Oscar“ nebedirba pirmadieniais ir antradieniais, o kituose taupomas kiekvienas svaras, net atsisakoma gėlių.

Įmonės vadovas Hutchensonas tikina, jog blogiausia – praeityje, o „Gordon Ramsay Holdings“ iki rudens turėtų uždirbti apie 7–8 mln. GBP neatskaičius mokesčių. Be to, įmonė nestovi vietoje. 2010 m. planuojami du svarbūs atidarymai: „Petrus“, įvertintas 2 „Michelin“ žvaigždutėmis, perkeliamas į naują vietą (Londono Belgravia rajoną), turėtų atsidaryti ir atsinaujinęs „Savoy Grill“.

O pats Ramsay nė neketina trauktis iš televizijos ir sako išnaudosiąs ją, kiek tik galės. Beje, sausį Jungtinėje Karalystėje jis pristatė naujausią savo televizinį kūrinį – trijų dalių kulinarinę odisėją po Indiją „Didysis Gordono Ramsay pabėgimas“ (Gordon‘s Great Escape). Šioje laidoje meistras pasirodė netikėtu jam amplua – priešingai nei ankstesniuose šou, kuriuose jis, negailėdamas keiksmažodžių, moko kitus, šioje jis mokosi pats – klauso indų šefų pasakojimų apie tradicinę šalies virtuvę, dalyvauja vietos kulinariniuose konkursuose, šmaikščiai pasakoja savo įspūdžius. Panašu, jog įvaizdžio pokyčiai populiarumui nekenkia – pirmąją Ramsay kelionių po Indiją laidą Jungtinėje Karalystėje žiūrėjo 2,3 mln. žiūrovų.

***

Informaciją pateikė: www.vz.lt Tekstas skelbtas penktadieniniame "Verslo žinių" priede VŽ "Savaitgalis" vasario 5 d.

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Vasaris 2018 >>
PATKPnŠS
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt