SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2010-04-19
Kalbant apie restoranų virtuves dažnai išgirsi sakant „skonio reikalas“. Nepaisant to „skonio reikalo“, pasaulyje egzistuoja toks amatas kaip restoranų ir maisto kritikai.

Ir nors suprantame, kad jų vertinimai – tai jų nuomonė, kad kitas tame pačiame restorane gali gauti skanesnį ar, priešingai, prastesnį kepsnį, kartais ta nuomonė apverčia restorano gyvenimą aukštyn kojom. Ir tai – nebūtinai blogai. VŽ „Savaitgalis“ pasakoja apie tris garsius restoranų apžvalgininkus, jų amato subtilybes ir patirtį.

Nepažįstamasis


Francois Simonas – vienas gerbiamiausių ir didžiausią baimę Prancūzijos virtuvės meistrams bei restoranų šeimininkams keliančių restoranų kritikų. „Financial Times“ (FT) pasakoja, kad tokią reputaciją jis užsidirbo per beveik du dešimtmečius – kas savaitę nacionaliniame dienraštyje „Le Figaro“ spausdinami jo atsiliepimai apie restoranus.

„Neaprašinėsiu jo išvaizdos, nes jis, kaip ir aš, tikime, kad anonimiškumas mūsų darbui yra svarbiausia sąlyga“, – apie kolegą rašo Nicholas Landeris, knygų apie maistą autorius, vienas nuolatinių FT maisto ir restoranų apžvalgininkų.

Ponas Simonas laikomas Antono Ego, piktojo restoranų kritiko iš animacinio filmo „La Troškinys“ (Ratatouille), prototipu.

Amerikiečių kino studijoje „Pixar“ 2007-aisiais sukurtas prancūzo maisto eksperto animacinis alter ego sulaukė tarptautinės publikos pripažinimo, tačiau pats p. Simonas, pasak FT, yra jaunesnis ir kur kas mažiau pasipūtęs nei animacinė jo versija. Kita vertus, virtuvės meistrai žino, kad p. Francois, kaip ir filmo kritiko, teigiami atsiliepimai gali tą pačią dieną išrikiuoti eiles svečių prie restorano durų.

FT p. Simonas pasakojo apie savo principus. Privalomas jo darbo įrankis – maža vaizdo kamera, kai niekas nemato, jis nufilmuoja restoranų valgiaraščius. Viena svarbiausių savo darbo sąlygų kritikas vadina anonimiškumą ir baiminasi, kad vargu ar dar ilgai jam pavyks likti neatpažįstamam. Restoranus jis vertina daugiau nei 10 m., ir nors stalelį rezervuoja vis kitu vardu, jį pažįsta daugmaž visi geriausi prancūzų virtuvės meistrai. Dažniausiai jis valgo vienas. „Jeigu virtuvės meistras prieina prie mano staliuko, kyla emocijos ir analizė baigiasi. Restoranų svečiai paprastai nesibičiuliauja su meistrais, taigi kodėl tai turėčiau daryti aš?“ – kalba p. Simonas. Būtent dėl šios priežasties – vengiamos bičiulystės – jis gali rašyti „tiesiai šviesiai“. 

Nepriklausomybė būtina ir kalbant apie pinigus. Ponas Simonas įsitikinęs, kad yra vienas iš kelių Prancūzijos restoranų kritikų, kurie sąskaitas vis dar apsimoka patys. Anot jo, dauguma dabar šalyje publikuojamų restoranų apžvalgų yra „perrašytos“ pačių restoranų, o likę vertintojai tapo tiesiog per daug mandagūs.

Paprasta įvairovė

Johnas Walshas, britų dienraščio „The Independent“ restoranų apžvalgininkas, vardija kriterijus, pagal kuriuos, jo nuomone, visada atskirsi gerą restoraną nuo prasto.

Gero restorano požymių sąrašą jis pradeda nuo šviesos. Jo nuomone, ir maistas, ir gėrimai skanesni valgant natūralioje šviesoje (ar tamsoje) – kai dieną taurėje žaidžia saulė, o naktį gali grožėtis miesto žiburiais. Rūsiai, jo galva, tinkami prisigerti.

Kritikas siūlo vengti tų restoranų, kuriuose spengiančiai tylu, o staleliai sugrūsti taip arti vienas kito, kad dar nebaigęs valgyti pirmojo patiekalo apie už nugaros sėdintį svečią sužinai daugiau nei norėtųsi.

Pasak p. Johno, iš aptarnaujančiojo personalo svečiai reikalauja ne tiek jau daug: kad pastebėtų atėjusius ir nepamirštų jų, kol jie neišėjo. Be to, svečiai tikisi, kad personalas žinos, iš ko pagaminti patiekalai, ir kad galės paaiškinti valgiaraštyje esančius nesuprantamus žodžius.

Kitas gero restorano požymis – įvairus valgiaraštis. Pono Walsho nuomone, jeigu tai ne specializuotas restoranas, jo valgiaraštyje turi būti patiekalų (užkandžių ar pagrindinių) iš jautienos, avienos, kiaulienos, antienos, vištienos, veršienos, laukinių paukščių, žuvų, jūrų gėrybių, plius vegetariškų valgių. „Jei sąrašas trumpesnis – jie nepakankamai stengiasi“, – sako p. Walshas. Kita vertus, tarp įmantrių patiekalų turi būti ir paprasčiausias kepsnys – kartais svečiai ateina per daug alkani gastronominiams potyriams ir nori tiesiog pavalgyti.

Vienu iš svarbiausių gero restorano požymių jis vadina „naminį maistą“ – restorane pagamintus makaronus, čia keptą duoną, pyragus ir pan. Dabar, kai tiek daug patiekalų ruošiama iš pusgaminių, tikras maistas nusipelno pagyrų.

Vardindamas didžiuosius restoranų trūkumus, kritikas peikia tuos, į kurių sales iš virtuvės sklinda intensyvūs kvapai – ne keliantys apetitą, o raginantys praverti langus; kritikuoja pretenzingus valgių pavadinimus; priekaištauja per daug įkyriems padavėjams, kurie ne aptarnauja, o tardo svečius, kodėl šie nebaigė patiekalo.

„Ir galiausiai, kodėl į salę reikia kviesti virtuvės meistrą? Nekenčiu to momento, kai pasirodo meistras, dvi pastarąsias valandas dėl tavęs vergavęs prie krosnies. Iš tavęs tikimąsi, kad pulsi pataikauti, užduosi protingų klausimų, plepėsi. Tai baisu. Ar dirigentas po koncerto nusileidžia nuo scenos pasišnekučiuoti su pirmoje eilėje sėdinčiais klausytojais?“ – klausia p. Walshas.

Restoranai ir teatras

„Vienas dažniausiai man užduodamų klausimų – kodėl pats neatidarau restorano“, – britų dienraščio „The Times“ interneto svetainėje dėsto žymus Jungtinės Karalystės restoranų kritikas Adrianas Anthony Gillas. Jo atsakymas – todėl, kad apie šį verslą žino siaubingai daug.

Pono Gillo nuomone, restoranas – paprasčiausia ir universaliausia kada nors sugalvota verslo idėja. Deja, apie 80% nepriklausomų restoranų sužlunga per pirmus 3 metus. Ponas Gillas vardija restoranų šeimininkų klaidas.

Blogiausias motyvas atidaryti restoraną – todėl, kad patinka maitinti žmonės ir norite sukurti šiltą, elegantišką vietą, kur galėtų gerai pavalgyti ir jaukiai pavakaroti jūsų draugai. Restoranas yra verslas, taigi reikia norėti pinigų, giežtai kerta p. Gillas. Neretas savininkas verslą iššvaisto dėl bičiuliškumo – nemokamai girdydami ir maitindami draugus.

Tai – apgaulingas verslas. Ano kritiko, mažiausiai apie restoranus žino juose dirbantys  žmonės. Virtuvės meistrai beveik niekada nevalgo pačių ruošto maisto, retas padavėjas gali sau leisti valgyti tuos valgius, kuriuos patiekia, o restoranų šeimininkai nelabai įsivaizduoja, ką reiškia būti klientu jų restorane. „Dešimtys savininkų man skundėsi, kad bloga recenzija sužlugdė jų verslą. Bet nė vienas nepasakė – buvome blogai įvertinti, nes restoranas nevykęs“, – dėsto p. Gillas.

Kitas dalykas, viešasis maitinimas yra sukčių verslas. XIX a. virėjams buvo draudžiama kepures dėvėti už virtuvės ribų – kad po jomis neišsineštų trumų ar mėsos. Dauguma šio verslo atstovų papasakotų apie virėjus, kurie pelnosi imdami dovanėles iš produktų tiekėjų; padavėjai vagia arbatpinigius ir mėgsta išgerti baro sąskaita; o pagauti sukčiaujant gerą barmeną beveik neįmanoma. Pono Gillo nuomone, pirmas dalykas, kurį naujo restorano šeimininkas turėtų padaryti, tai įtraukti į verslą restorano vadovą, barmeną ir virtuvės meistrą – pasiūlyti jiems pelno dalį. Šitie trys darbuotojai restoraną „nuskusti“ iki bankroto gali per tris mėnesius.

„Vertindamas restoranus pusantro dešimtmečio, žinau beveik viską, kas gali juos sugadinti. Taip pat žinau daugybę ingredientų, kurie pelnė restoranams lauktą populiarumą. Bet vis tiek negaliu pasakyti, kas gali užtikrinti, kad vienas ar kitas taps geras ar jo veikla bus sėkminga (tai nebūtinai reiškia vieną ir tą patį). Tai – sunkiai įmenama alchemija. Restoranai turi kažką bendra su teatru: niekas nežino, kas taps populiariausiu, ir niekas netiki kritikais“, – rašo p. Gillas.

Parengė Daiva Sutkutė

* * *

Informaciją pateikė: www.vz.lt . Straipsnis publikuotas VŽ "Savaitgalio" priede balandžio 9 d.


Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Vasaris 2018 >>
PATKPnŠS
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt