SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2010-05-08
Maisto gaminimą didieji virtuvės meistrai vadina menu, bet ateinantį rugsėjį šis užsiėmimas oficialiai taps mokslu. Rugsėjį geriausiu pasaulio šefu vadinamas katalonas Ferranas Adria Harvardo universitete JAV pradės dėstyti visiškai naują discipliną – kulinarijos fiziką.

Anot britų dienraščio „The Independent“, ši žinia daugeliui kulinarijos pasaulio atstovų buvo tokia pat netikėta, kaip ir pranešimas apie p. Ferrano planus uždaryti savo restoraną „El Bulli“. Netoli Barselonos esančiame restorane klientai vakarienes užsisakydavo prieš kelis mėnesius ir už p. Adria kulinarinius šedevrus mokėjo didžiulius pinigus. Po vasarį paskelbtos žinios apie pertrauką daugelis spėliojo, ką kulinarijos burtininkas darys toliau. Štai ir atsakymas: savųjų burtų jis mokys būsimuosius burtininkus. Pasak „Washington Post“, nuo 2014 m. „El Bulli“ taps fondu ir teiks stipendijas avangardine virtuve besidomintiems virtuvės meistrams. Taigi p. Ferrano virtuvės eksperimentų perkėlimu į universiteto auditorijas lyg ir nereikėtų stebėtis.

„Bet koks maisto gaminimas yra šiokia tokia fizika, o kulinarinės fizikos disciplina turėtų skatinti virėjų ir mokslininkų dialogą, kloti pagrindą abiejų bendradarbiavimui“, – „Wasington Post“ cituoja Otgerį Campasą, kursą rengti padedantį universiteto bendradarbį.

47-erių p. Adria yra vadinamosios dekonstruktyviosios, arba molekulinės, kulinarijos pradininkas. Kalbant paprastai, jis „ardo“ kiekvienai šeimininkei gerai pažįstamus patiekalus. Vienoje iš savo knygų didysis meistras rašo, jog transformavus gerai žinomo patiekalo sudedamąsias dalis ar dalį jų, paskui modifikavus patiekalo tekstūrą, formą ir / arba jo temperatūrą, patiekalas išsaugos savo esmę, bet jo išvaizda bus visiškai kitokia nei originalo.

Tokios variacijos žinomomis temomis, dažniausiai pasitelkiant  netikėtas maisto gaminimo technologijas, p. Ferranui pelnė pasaulio gurmanų bei kolegų pripažinimą ir pagarbą –  prestižinius geriausių pasaulio restoranų rinkimus rengiantis žurnalas profesionalams „Restaurant magazine“ geriausiu pasaulio virtuvės meistru kataloną paskelbė ne mažiau nei penkis kartus.

Taigi savųjų burtų p. Adria ir mokys Harvarde. Kulinarijos fiziką dėstys ir ispanų virtuvės meistras Jose Andres, vadinamas viena ryškiausių naujosios kartos kulinarijos žvaigždžių. Karjeros pradžioje pats mokęsis iš garsiojo katalono, dabar jis dirba Vašingtone ir būtent jo dėka JAV sostinė pamažu tampa vienu įdomiausių miestų gurmanams Amerikoje.

Kulinarijos fizikos kursas truks 13 savaičių. Abu virtuvės meistrai dėstys pakaitomis, be to, paskaitas skaitys ir kviestiniai dėstytojai: Danas Barberis, JAV virtuvės meistras bei kelių garsių restoranų savininkas, ir ispanas Joanas Roca.

Studentai stebės jų darbą, klausysis fizikos paskaitų ir dirbs laboratorijose, jose aiškinsis klasikinių emulsijų ar naujesnių išradimų, tokių kaip p. Ferrano garsiosios putos, paslaptis.

Anot „The Washington Post“, daugybė pastarųjų dešimtmečių kulinarinių išradimų yra greičiau nesąmoningų bandymų ar klaidų nei nuoseklių mokslinių tyrinėjimų rezultatai. Pats p. Adria pasakoja, jog savo garsiąsias putas išrado eksperimentuodamas su draugo palikta dėžute azoto oksido, o p. Andres teigia, kad karštų ir šaltų foie gras sriubą sukūrė ne todėl, kad žinojo, jog skirtingų temperatūrų skysčiai yra skirtingo tankio – tai jis išsiaiškino vėliau, bet todėl, kad tokią gaminimo technologiją nusižiūrėjo nuo airiškos kavos ruošimo proceso.

Ir ponas Adria, ir jaunesnysis jo kolega Harvarde yra dėstę ir anksčiau – 2008 m. gruodį, kai p. Adria pristatė „ikrus“ iš meliono granulių ir iš kumpio pagamintus „makaronus“. Tada didysis meistras pasirašė  su Harvado inžinerijos ir taikomųjų mokslų institutu bendradarbiavimo sutartį ir numatė plėtoti gastronomijos mokslą.

Pasak „The Independent“, bendradarbiavimas naudingas abiem pusėms. Virtuvės meistrai savo menui „pasikinkys“ naujausias technologijas, o fizikams tokio mokymo kurso egzistavimas yra įrodymas, kad paslaptingi, dažnai tik patiems mokslininkams suprantami atradimai yra pritaikomi ir realiame gyvenime. Be to, po paskaitų mokslininkai gaus pavalgyti.

Informaciją pateikė: www.vz.lt . Parengė Daiva Sutkutė

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Vasaris 2018 >>
PATKPnŠS
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt