SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HORECA straipsniai
2009-10-12
Įsivaizduokite – virtuvės meistras ant stalo padeda pilką, jūros nugludintą karštą akmenį. Ant jo – Norvegijos omaras (kitaip vadinama Dublino įlankos krevetė).

Šefas ragina salsvą omaro gabalėlį pirma pavilgyti į rausvą islandiškų jūrų dumblių pudrą, paskui į gumulėlį austrių emulsijos ir tik tada dėti į burną.

Ruošdamas kitą patiekalą virtuvės šefas sumaišo vasarinius Šiaurės kraštų miško skonius ir kvapus: storos baltųjų šparagų ietys, kvapiųjų krunių šakelės, apynio ir pušies ūgliai sumesti aplink virto kiaušinio trynį – valgant viskas susilieja į vieną nepakartojamai gaivų skonį.
Aprašytus patiekalus sukūrė Kopenhagos restorano „Noma“ šeimininkas ir virtuvės meistras Rene Redzepi.

Kiekvienas jo valgis – netikėtas atradimas, pareiškė britų dienraštis „Guardian“. Ragaudamas dano patiekalus supranti, kaip puikiai vienoje lėkštėje dera dabar ypač populiarios sezoniškumo, ekologinės pusiausvyros ir vietinių produktų vartojimo tendencijos. Paisydamas jų p. Redzepi kuria naują, neapsakomai gardžią aukštosios virtuvės madą.

Danų virtuvės meistras tarptautinį pripažinimą pelnė šįmet pavasarį. Britų žurnalo profesionalams „Restaurant Magazine“ nuo 2002 m. skelbiamame „St. Pelegrino“ 50 geriausių pasaulio restoranų sąraše (šiemet sąrašas sudarytas apklausus 837 vyriausiuosius virėjus, restoranų savininkus, restoranų kritikus ir žurnalistus iš įvairių pasaulio šalių) jo vadovaujamas „Noma“ užėmė trečią vietą, išstūmęs iš jos kelerius metus šioje pozicijoje išsilaikiusį Paryžiuje veikiantį „Pierre Gagnaire“ restoraną.

Danus aplenkė tik ketvirtus metus iš eilės antroje vietoje įsitvirtinęs britas Hestonas Blumenthalis ir jo „Fat Duck“ bei taip pat ketvirtą kartą iš eilės geriausiu skelbiamas Ferrano Adrios vadovaujamas „El Bulli“ Barselonoje.

Tai, kad danai aplenkė prancūzus, besidominčiųjų kulinarijos pasaulio naujienomis nestebina – virtuvės meistrai, gurmanai ir maisto žinovai jau kelerius metus kalba apie aukštojoje virtuvėje vis stipriau pučiančius Šiaurės vėjus. O tai, kad vėjas iš Skandinavijos tapo labai stiprus ir turi didelę įtaką pasaulio gastronomijai bei ją kuriantiesiems, įrodo dar vienas danų šefo įvertinimas – „Restaurant Magazine“, sudaręs geriausių restoranų sąrašą, į jį patekusių virtuvės meistrų paprašė išrinkti, jų nuomone, geriausią kolegą, kitaip sakant – meistrų meistrą.

49 tituluoti restoranų šefai mėgstamiausiu restoranu ir geriausiu šefu pripažino Kopenhagos „Noma“ ir p. Redzepi. Prie šių įvertinimų pridėkime dvi „Michelin“ restoranų gido žvaigždutes ir jokių abejonių dėl dano kuriamo maisto išskirtinumo nelieka.

Metų laikų skoniai

Maisto kritikai vienbalsiai skelbia – p. Redzepi iš naujo perkūrė skandinavų virtuvę. Pats virtuvės meistras savo gaminamą maistą apibūdina kaip modernią Šiaurės Europos virtuvę – o joje vietos randa ir prancūziška klasika, ir ispaniškas bei amerikietiškas išradingumas. 1993 m. karjerą pradėjęs Kopenhagos restorane „Pierre Andre“, vėliau p. Redzepi klasikinės virtuvės paslaptis studijavo 3 „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintame prancūzų restorane „Le Jardin Des Sens“.

Interpretuoti tradicijas, eksperimentuoti jis mokėsi iš garsiojo Ferrano Adrios – restorane „El Bulli“, paskui iš amerikiečio Thomo Kellerio – 3 „Michelin“ žvaigždėmis įvertintame jo restorane „The French Laundry“ Kalifornijoje. Vis dėlto p. Redzepi kūrybiniai kulinariniai gabumai visu gražumu išsiskleidė tada, kai verslininkas Clausas Meyeris pasiūlė jam atidaryti savo restoraną Kopenhagoje. Jį įkurti buvo nuspręsta apleistame 1747-aisiais pastatytame sandėlyje.

„Žinojau, kad tai kaip tik tokia vieta, kokios mums reikia – senos medinės sijos turi savito žavesio. Man buvo įgrisę visi tie prabangūs rūmų restoranai“, – pasakoja p. Redzepi. „Noma“ atidarytas 2003 m.

Ponas Rene restorane svečiams norėjo pristatyti modernią Šiaurės kraštų virtuvę, kurią iš geriausių šio Europos regiono produktų buvo sumanęs sukurti pats. Jis kelis mėnesius keliavo po Skandinaviją ir pamažu sudėliojo savo naujosios virtuvės filosofiją.

„Valgis turėtų atspindėti vietą ir laiką, kurioje ir kada jis yra valgomas, – dėsto p. Redzepi. – Jeigu valgytumėt užsimerkę, ar galėtumėte pagal maisto produktus pasakyti, kuriame pasaulio krašte esate ir koks dabar metų laikas?“

Taigi p. Redzepi gamina iš Grenlandijoje auginamų avijaučių, jūrų ešerių iš Norvegijos, daniškos beržų sulos ir pan., o apgalvotas žalių ir keptų produktų santykis lėkštėje valgytojui leidžia pajusti ir sezoną, ir vietą. Pavyzdžiui, Šiaurės jūros krevetes virtuvės meistras suvynioja į jūrų dumblius ir patiekia jas pamerktas rabarbarų sultyse su mažais žalių rabarbarų gabalėliais ir laukinėmis jūros pakrantės žolelėmis.

Patiekale p. Redzepi suporuoja ir Skandinavišką grožį, ir išskirtinai grynus šio krašto skonius.

Tik iš savo daržo

Hestonas Blumenthalis, garsus britų virtuvės meistras, vienas iš molekulinės gastronomijos kūrėjų, restorano „Fat Duck“ šeimininkas, susidomėjęs stebi p. Redzepi eksperimentus. Pasak brito, ne vienam virtuvės meistrui būtų iššūkis gaminti tik iš vietinių sezoninių produktų – būtų įdomu sužinoti, ar toli didieji meistrai tik su jais „nuvažiuotų“.

Pastaraisiais metais ir p. Blumenthalis į savo restorano meniu įtraukė nemažai patiekalų iš laukinių ir sezoninių produktų. „Daugumos sudedamųjų dalių, pavyzdžiui, raudonųjų agrastų, sezonas labai trumpas, tad naujus patiekalus reikia kurti labai apdairiai, apgalvoti sezoninių produktų alternatyvas“, – patirtimi dalijasi jis.

Gamindamas maistą danų virtuvės meistras grietinės ir sviesto naudoja labai mažai. Jis renkasi vietinius aliejus, pavyzdžiui, moliūgų sėklų aliejų. Rugiai, krienai, krapai, subtiliai naudojami daugelyje patiekalų, paryškina jų skandinaviškas savybes. Virtuvės meistras nevengia naujausios virtuvinės technikos – ar tai būtų purių ledų gaminimo mašina, ar kiaulienai troškinti skirta įranga. Bet, nepaisant sudėtingų įrenginių, visi jo patiekalai yra stebėtinai lengvai paruošiami. Štai prie nuostabaus riešutų pudingo lėkštėje įberto žiupsnelio pudros – skonis kaip gervuogių. Pasirodo, tai ir yra gervuogių pudra, prieš patiekiant šaldytos uogos buvo sutrintos.

Rene Redzepi maisto filosofija veikia kaip permainų katalizatorius. Praėjusį pavasarį Kopenhagos universiteto profesorius Arne Astrupas, vadovaujantis Mitybos ir jos sutrikimų prevencijos bei gydymo katedrai, pranešė, kad p. Redzepi įkvėpti mokslininkai kuria Šiaurės kraštų gyventojų dietą, kuri padėtų atsikratyti antsvorio ir skatintų gyventi sveikai.

Mokslininkai teigia siekiantys sukurti šiauriniam klimatui tinkančią dietą, kurioje vyrautų šios klimato zonos sezoniniai produktai.

***

Informaciją pateikė: www.vz.lt

 

Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Vasaris 2018 >>
PATKPnŠS
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728    
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt