|
|
|
Maistas
|
|
_copyThumb_250x210_lw.png)
2009-09-06
Iš tiesų, baklažanų sezonas beveik niekada nesibaigia – šiltesnio klimato kraštuose šios daržovės deri ištisus metus ir, matyt, todėl yra nepakeičiamas turkų, graikų, italų, taip pat ir prancūzų bei Kaukazo šalių virtuvių produktas. Mūsų kraštuose ši daržovė nėra tokia populiari, o tie, kas imasi ją auginti, derlių skina rudeniop. Taigi šįkart VŽ „Savaitgalio“ virtuvėje su Honorata Lyndo, vilniškio restorano „Steak House Helios“ virtuvės meistre, kalbėjomės apie baklažanus.
„Man skaniausi apkepti baklažanai – jie tada įgauna gražią auksinę spalvą, o taip paruoštus juos galima naudoti ir salotoms, ir užkandžiams, ir derinti prie karštųjų patiekalų“, – sako p. Honorata.
Apskritai, kiekviena šeimininkė turi savų būdų, kaip apdoroti baklažanus, prieš ką nors iš jų gaminant – vienos siūlo lupti daržoves, kitos to nedaro, vienos pataria jas šiek tiek apvirti, kitos prieš gaminant – apkepti. Tai – patirties ir skonio reikalas, tačiau ir ne virtuvės profesionalui aišku, kad didelių baklažanų odelę geriau nulupti – kuo daržovė didesnė, tuo oda kietesnė. Be to, verta atkreipti dėmesį į daugumos patyrusiųjų raginimą baklažanus sūdyti tik supjaustytus – druska ištraukia karčias sultis, o kepant neleidžia daržovėms prisigerti per daug riebalų. Tiesa, apkeptas daržoves rekomenduojama išdėlioti ant popierinio rankšluosčio, kad šis sugertų likusį riebalų perteklių.
„Baklažanai neturi jokio specifinio, ryškaus skonio, ypatingo kvapo. Šios daržovės kaip kempinės labai greitai sugeria kitų patiekalo sudėtinių dalių skonius, kvapus ir dera su dauguma prieskonių“, – dėsto virtuvės meistrė. Pasitelkus fantaziją iš jų galima net desertus gaminti, pavyzdžiui: supjaustai daržovę griežinėliais, apkepi, tepi saldžios varškės, susuki į suktinuką ir užpili mėgstamos uogienės.
Paskui – maišyti, troškinti, trinti
Baklažanai puikiai tinka virti, kepti, troškinti. Vienas iš paprasčiausių ir greičiausių šių daržovių paruošimo būdų – tiesiog pakepti ant grotelių aliejumi apteptas, pasūdytas jos riekeles. Patiekti tokius blynelius puiku su trupučiu česnako, pipirų, italai prie jų siūlo ir kapotų šviežių mėtų.
Prieš kepdama ant grotelių, Ponia Honorata šias daržoves trumpai marinuoja: barsto ne tik druska, bet ir trupučiu cukraus, žiupsneliu pipirų, išspaudžia šiek tiek citrinos sulčių ir užlašina aliejaus. Česnaku, sako ji, baklažanus skaninti galima ne tik iškepus, bet ir dėti prieskonio į minėtą marinatą – iškepusi daržovė bus dar kvapnesnė.
„Man labiausiai patinka greitai paruošiami užkandžiai su baklažanais: apkepu keptuvėje česnakus, paskui dedu baklažanų, vėliau – pomidorų, petražolių, kedro riešutų – riešutai labai dera prie baklažanų. Gautą masę dedu ant skrebučių, pvz., ciabattos (itališka duona) ar prancūziško batono. Puikūs užkandžiai“, – kalba pašnekovė.
Kitas užkandžių variantas – ant baklažano riekelių, apkeptų su česnakais, dėti po gabalėlį varškės, ožkos ar paprasto sūrio, pasūdyto ir pagardinto žolelėmis. Ir šiems užkandžiams pagardinti puikiai tinka pakepinti ir susmulkinti kedro riešutai. Dar vienas greitai paruošiamas užkandis – į pakepintas baklažano riekeles susukti džiovintų pomidorų, vytinto kumpio ir kieto sūrio.
Baklažanai labai tinka vegetariškiems patiekalams ruošti – jie dažnai naudojami kaip mėsos pakaitalai, nes yra gan tvirtos struktūros. Vienas iš daugybės baklažanų padažų makaronams turėtų patikti ir ne vegetarams: pakepini gabaliukais pjaustytus baklažanus, pasūdai, beri pipirų, pagal skonį – aitriųjų paprikų, kapotų petražolių ir viską pili ant makaronų.
„Ne, tai ne tik garnyrams tinkanti daržovė, – purto galvą pašnekovė ir pavyzdžiu nurodo graikišką baklažanų apkepą musaka (moussaka). – Štai ir mūsų šeimininkės dažnai gamina įdarytus baklažanus. Tik tada, jei patiekalą užkepsi orkaitėje, geriau rinktis riebesnės mėsos faršą, o baklažaną suvynioti į foliją, kad kepamas neišdžiūtų – juk tai kempinė, kuri greitai ir sugeria skysčius, ir džiūsta.“
Be to, pašnekovė ragina eksperimentuoti ir mėsos įdarą pagardinti arba išvis pakeisti pakepintais grybais.
Kaip atskirą patiekalą arba kaip garnyrą prie mėsos valgių ji siūlo ruošti baklažanų troškinį: iš eilės į keptuvę dėti baklažanus, paprikas, cukinijas, paskiausiai – pomidorus ir prieskonius. Troškinti neilgai – kol pomidorai paleis sultis.
Apskritai, dėsto p. Honorata, derinys iš baklažanų, pomidorų ir česnakų yra beveik klasikinis ir naudojamas dažniausiai. Visi kiti priedai – šeimininkės fantazijos ir skonio reikalas.
* * *
Savaitgalio popietei
Užkandis su baklažanais
Rekomenduoja Honorata Lyndo
Reikės ( 4 asmenims):
Kepalo tamsios arba šviesios ciabattos duonos
Baklažano
3 pomidorų
Kelių skiltelių česnako
Petražolių
Druskos, pipirų, cukraus
Kedro riešutų
Parmezano
Duoną supjaustykite riekelėmis ir, patepę aliejumi (į šį galima įmaišyti šiek tiek trintų česnakų, žolelių – petražolių, kalendrų), šiek tiek paskrudinkite orkaitėje – kad duona būtų su traškia luobele, bet ne sudžiūvusi.
Baklažaną nulupkite, supjaustykite smulkiais kubeliais ir dėkite į įkaitintą keptuvę.
Reikėtų nulupti pomidorų odeles, išimti jų sėklas ir į keptuvę su apskrudusiais baklažanais dėti tik jų filė. Ilgai kepti nereikia – pomidorai neturėtų prarasti savo formos ir visiškai suvirti. Ši masė neturėtų tapti vienalyte.
Baigiant troškinti užtepą, dėkite sukapotas petražoles, jeigu mėgstate – kalendrų, pagal skonį – pasūdykite, berkite pipirų, šiek tiek cukraus. Galiausiai – kedro (galima derinti ir pistacijų) riešutų – apkeptų, sukapotų.
Paruoštą masę dėkite ant skrebučių, užbarstykite tarkuotu parmezanu.
Daiva Sutkutė, VŽ "Savaitgalis"
Informaciją pateikė: www.vz.lt
Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
|
Vardas:
|
|
|
Vertinimas:
|
|
|
Komentaras:
|
|
|
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
Paieška
|
_copyThumb_500x500.png)
