SPA
LT | EN
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
VIEŠASIS MAITINIMAS
2015-11-07
Aiškinantis su kolega, kas yra tas deja vu, pirmasis į galvą atėjęs pavyzdys – tinklinės maitinimo įstaigos Vilniaus Gedimino prospekte: KF tiesiai prieš Arkikatedrą, tada „Vero...“ ir „Caif...“, „Statoil“, „Charlie...“ ir t. t. Užėjus į vieną, neapleidžia jausmas, kad ką tik buvai tokioje pačioje, gėrei tokią pačią kavą, valgei panašų sumuštinį. Na ir tegul. Tinklinės maitinimo įstaigos kuriamos pagal vieną idėją, šiek tiek kitaip paspalvinamos ir gyvena savo gyvenimą.


Kitas klausimas – kuo vieni nuo kitų skiriasi netinkliniai restoranai. Ar jie kuriami turint originalių idėjų, ar jų skolinamasi iš kitų?



Virtuvės meistras Vytautas Samavičius, 2010 m. pradėjęs nuosavą verslą, Lietuvos kulinarijos istorijoje žengė naują žingsnį – jis buvo pirmasis tituluotas virtuvės meistras, atidaręs savo maitinimo įstaigą – bistro „La Cle“ Klaipėdoje. Pernai uždaręs bistro, p. Vytautas atidarė populiariausiu vadinamą Klaipėdos restoranėlį „Momo grill“, o šio lapkričio viduryje juodu su žmona Kristina atidaro namų restoraną „Monai“.

Paklaustas, iš kur virtuvės meistrai semiasi idėjų savo maitinimo įstaigoms ir patiekalams, – gal iš saviškių, p. Vytautas sako, kad Lietuvoje vadinamieji „copy paste“ neveikia. Pavyzdys – Klaipėdoje daugybę metų veikiantis kepsnių baras „Skandalas“, – nė viena jo kopija nepasiteisino. „Manau, kad kopijuoti bando tik neprofesionalai“, – sako p. Vytautas. Anot jo, jeigu kopijų ir yra, tai jos nevykusios. Meistras įsitikinęs, kad žmonės originalią idėją nuo kopijos puikiai skiria, jam pačiam nesyk teko girdėti apie Klaipėdoje veikiančią buvusio jo bistro „La Cle“ kopiją – gal ne interjero, bet lėkščių turinio.

Kopijuoti dar nėra ko

Pasak p. Vytauto, lietuviai šefai, ir jis taip pat, idėjų semiasi ne iš saviškių, o užsienio restoranuose, ir tai normalu. „Manau, taip pat daro ir užsieniečiai: jie ir patys keliauja, ir kviečiasi kitus šefus, bendraminčius, dalijasi patirtimi, todėl turi stipresnę restoranų tradiciją, verslą. Turi ir kitą požiūrį – jie supranta, kad daryti vienodus patiekalus nėra gerai“, – kalba virtuvės meistras. Jis priduria drąsiai galįs sakyti, kad „normalūs virtuvės šefai vieni kitų nekopijuoja. Dėl kelių priežasčių. Viena – tai etika, ir kita – mes vieni kitus pažįstame, bendraujame. Būtų negražu, jeigu mano patiekalai būtų Deivydo Praspaliausko stiliaus arba Martyno Praškevičiaus kopija. Tada aš jau nebūčiau aš. Ir Martynas nebūtų Martynas, jeigu nedarytų to, ką dabar daro“.

Someljė Arminas Darasevičius, dviejų Vilniuje veikiančių restoranų – „Time“ ir „Dine“ – bendraturtis, sako, kad lietuviai apskritai dar neturi ko kopijuoti: vienas dalykas – čia dar labai mažai virtuvės meistrams priklausančių restoranų. Kitas – kol kas mums reikia ne kopijuoti lietuviškos virtuvės, kepsnių ar modernius restoranus, kurių anksčiau nė nebuvo, o juos sukurti. „Mes bandome kopijuoti užsienio restoranus, taip daro visas pasaulis. Bandome pritaikyti jų interjerus, čia iš tikrųjų gali pamatyti labai panašių dalykų. O kopijuoti restoranų koncepciją ar patiekalus – net ne lygis“, – kalba p. Arminas.

Kaip iš akies traukti

Tuose užsieniuose, kur idėjų semiasi lietuviai, būna ir kitaip – antai „Financial Times“ (FT) pasakoja apie du kaip iš akies luptus panašius restoranus. Vieną jų, „Sublimotion“, 2014 m. Ibisoje atidarė ispanų virtuvės šefas Paco Roncero. Kitą, „Ultraviolet“, 2012 m. Šanchajuje – prancūzas Paulis Pairet.

Abu restoranai panašūs nuo pradžios iki pabaigos: į abu svečius atveža automobilis, išlaipina juos prie jokiu numeriu nepažymėtų durų, abiejų svečiai galiausiai atsiduria baltame kambaryje, kuriame stovi stalas, vienu atveju – 12-ai, kitu – 10-iai žmonių. Jie sėdi ant baltutėlių kėdžių, o valgant įspūdingus patiekalus modernių technologijų kuriamos vaizdo projekcijos ir muzika perkelia juos į nerealų pasaulį.

„Sublimotion“ restorano kūrėjas p. Roncero sykiu su Ferranu Adria, molekulinės gastronomijos Ispanijoje kūrėju, yra vienas iš nedidelio būrelio ispanų virtuvės modernistų, nemenkai prisidėjusių, kad Ispanija taptų viena pasaulio gourmet krypčių. Jo valdomas restoranas „La Terraza del Casino“ Madride segi dvi „Michelin“ žvaigždutes, o vos atidarytas „Sublimotion“ laimėjo „Best innovation“ prizą pasauliniuose svetingumo apdovanojimuose Paryžiuje. „Sublimotion“ garsėja brangiausiais pasaulyje pietumis – čia jie kainuoja 1.500 Eur žmogui. Savo tinklalapyje jis pristatomas kaip „aukštosios virtuvės, gastronomijos ir technologijų derinys“. Pasak FT, tai tiesa: dėl aukštos raiškos vaizdo projekcijų ir protu nesuvokiamų specialiųjų efektų restorano erdvė nuolat kinta. Pavyzdžiui, vieną patiekalą lydi aplink „plaukiojantys“ rykliai ir kitokios žuvys, o svečiai jūragyvius smeigia iš šviečiančių kiautų ir geldelių.

Kalbant apie „Ultraviolet“, jo idėja p. Pairet galvoje brendo nuo 1996-ųjų. Laišką, kuriame galimiems investuotojams buvo pristatoma modernaus restorano koncepcija, jis išsiuntė 2004 m. gruodžio 19 d. – jame pristatė prašmatnių pietų, kuriuos lydi „neprilygstamos techninės galimybės“, iš 14-os patiekalų viziją.

2012 m. atidarytas „Ultraviolet“ šiemet trečią kartą buvo įtrauktas į 50 geriausių Azijos restoranų sąrašą ir dabar jame užima 3-ią vietą. Ponui Pairet Šanchajuje priklauso ir populiarus prancūziškas bistro „Mr&Mrs Bund“.

Prancūzų virtuvės dievas Alainas Ducasse’as, po pietų, kuriuos sudaro 20 patiekalų, įvertino: „Žaidimo ir medžiagos harmonija nuostabi. Audiovizualiniai efektai nėra bereikšmiai; tai rėmai, kurie apibrėžia ir pagyvina Paulio individualią ir puikią virtuvę“. Reiktų pridurti, kad pietūs čia kainuoja 400 USD, daugiau nei brangiausiame Manhatano restorane.

Istorija turi priešistorę

Faktai rodo, kad p. Roncero apie p. Pairet idėją atidaryti modernų, šiuolaikinėmis technologijomis grįstą restoraną sužinojo seniai, 2008 m., ir buvo ja sužavėtas, o kai „Ultraviolet“ buvo atidarytas, atvyko į Šanchajų jo apžiūrėti.

Ponas Pairet teigia nepykstantis, kad p. Roncero nugvelbė jo idėją. Jam tik pikta, kad kolega tos idėjos nepalaikė: „Būčiau mielai ja pasidalijęs. Juk gali pasiimti tas pačias charakteristikas ir eiti savo keliu. Dalykas, kuris mane trikdo, yra tai, kaip jis realizuoja tą idėją“, – sako jis.

Anot FT, p. Roncero nėra vienintelis ispanų šefas, pasisavinęs p. Pairet idėją.

2013 m. broliai Roca – Joanas, Josepas ir Jordi, kurių restoranas „El Celler de Can Roca“ Žironoje, Katalonijoje, puikuojasi trimis „Michelin“ žvaigždutėmis, pristatė „epikūrišką operą“ „El Somni“ (isp. svajonė) iš 12-os patiekalų, lydimų muzikos ir vaizdo projekcijų, o 2014 m. sukūrė taip pat pavadintą filmą.

Pasigirdus kaltinimų plagijavimu, brolių Roca atstovas pareiškė, kad prie „El Somni“ jie dirbo nuo 2007-ųjų: „Mums atrodo, kad Pairet ir mūsų projektai yra paraleliniuose pasauliuose. Nemanome, kad vienas jų geresnis, kitas blogesnis. Joanas Roca puikiausiai sutaria su Pauliu ir kurią nors dieną neabejotinai aplankys jo restoraną.“

Kaip mene, taip ir kulinarijoje

XX a. dešimtojo dešimtmečio pabaigoje aukštos klasės restoranai masiškai pasuko konceptualizmo link. Anglų molekulinės gastronomijos žvaigždės Hestono Blumenthalio restorane „The Fat Duck“ patiekti krabų ledai su daugiaryžiu buvo tarsi šūvis prie eksperimentų, bandančių paaiškinti, kiek mūsų jausmai, atmintis ir lūkesčiai lemia patiekalo skonį, starto linijos. Sykiu tai buvo judėjimo pradžia, kai aukštosios virtuvės restoranai, anksčiau vertinti už puikius, rafinuotus patiekalus, virto žaidimų aikštele. Žaidžiama buvo aistringai. Pavyzdžiui, kurdamas minėtuosius ledus, H. Blumenthalis atliko per 440 bandymų.

Tačiau, kaip ir madoje ar mene, kulinarijos idėjos yra pažeidžiamos – jas lengva plagijuoti, atgaminti, dauginti. Siekdami pagrįsti idėjos nuosavybę, virtuvės meistrai skelbia savo kūrinių nuotraukas ir įrašus viešojoje erdvėje. Antai F. Adria savo garsiajame „El Bulli“, 2011 m. uždarytame trijų „Michelin“ žvaigždučių restorane Katalonijoje, kasmet sukurdavo visiškai naują valgiaraštį. Ir mėnesį skirdavo patiekalams fotografuoti bei nuotraukoms skelbti, kad patiekalai, indai, serviravimas būtų kaip ant delno ir kopijuoti juos būtų tiesiog gėda.

H. Blumenthalis savo įdėjų įgyvendinimo procesą registruoja „The Fat Duck“ kulinarijos knygoje – prie receptų yra jų sukūrimo datos, chronologiškai surašyta, su kuo meistras dirbo.

Pasak p. Blumenthalio, aukštos klasės restoranų pasaulyje „apstu žmonių, kurie melagingai tvirtina esantys originalūs“. Tačiau jis priduria, kad jei kas nors nusižiūri idėją ir kūrybingai ją išplėtoja, tai yra fantastiška.

Beje, jo restoranas „The Fat Duck“ Berkšyre, Brėjaus miestelyje, rugsėjui baigiantis atidarytas po 6 mėn. pertraukos. Keturias valandas trunkantys pietūs žmogui kainuoja 255 GBP (su 12,5% „savo nuožiūra“ paliekamu aptarnavimo mokesčiu – 286,87 GBP, gėrimai neįskaičiuoti).

Pasak FT, Kai restoranų koncepcijos tampa vis sudėtingesnės ir diegiamos modernios technologijos (anksčiau H. Blumenthalis prie patiekalo atnešdavo ausines, kad garsas koreguotų maisto suvokimą), išoriniai dirgikliai – projektoriai, audiovizualas, spalvos ant sienų – restoranus daro panašius vienus į kitus. Tačiau, kaip ir mene, kur keli menininkai naudodami tas pačias medijų priemones kuria unikalius kūrinius, restauratoriai (pranc. restaurateur), entuziastingai stumdami tolyn haute cuisine ribas, gali interpretuoti tas pačias sudedamąsias dalis ir gauti nepaprastai skirtingus rezultatus.

Imitacijų mažėja

Mažų mažiausiai – tai idealas. Restoranų, mėgdžiojančių kitus, pavyzdžių esti visame pasaulyje, tikina FT.

Antai 2007 m. Rebecca Charles, „Pearl Oyster Bar“ Niujorke šefė, pateikė ieškinį savo buvusiam padažų meistrui Edui McFarlandui, tvirtindama, esą jis nukopijavo kiekvieną jos restorano elementą, įskaitant balto marmuro barą.

2006 m. Australijos restoranas „Interlude“ maisto forume „eGullet“ buvo sugėdintas dėl to, kad maistas patiekiamas beveik identiškai kaip dviejuose JAV restoranuose – Granto Achatzo „Alinea“ ir Wylie Dufresne’o WD-50. 2008 m. „Interlude“ buvo uždarytas.

Vis dėlto plagiatų haute cuisine restoranuose mažėja. Anot FT, geriausi restoranai, jų meistrai ir patiekalai yra tokie žinomi, kad kopijos anksčiau ar vėliau aptinkamos.

Amy Trubek, Vermonto universiteto (JAV) maisto istorikė, knygos „Haute Cuisine. Kaip prancūzai išrado kulinaro profesiją“, sako, kad šiame versle receptai nebuvo kopijuojami, tiesiog profesionalų virtuvėje įtampa egzistavo nuolat. Ji svarsto, kaip reiktų vertinti virtuvės šefo darbą – kaip amatą ar kaip meną. Jei tai meistriškumas, tai imitacija yra tam tikra meilikavimo forma. Tačiau jei maisto gamyba apibūdinama kaip meno performansas, tuomet kyla klausimas dėl idėjos nuosavybės.


Informacijos šaltinis: http://vz.lt/




Griežtai draudžiama HORECAGURU.LT paskelbtą informaciją panaudoti kitose interneto svetainėse, tradicinėse žiniasklaidos priemonėse ar kitur arba platinti mūsų medžiagą kuriuo nors pavidalu be sutikimo, o jei sutikimas gautas, būtina nurodyti HORECAGURU.LT kaip šaltinį.
Vardas:
Vertinimas:
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Komentaras:
 
Vartotojų sritis
Renginių ir parodų kalendorius
<< Lapkritis 2017 >>
PATKPnŠS
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
Paieška
  kontaktai   |   reklama   |   taisyklės   Interneto svetainių kūrimas: ITGroup.lt