Tai, kad skandinavų virtuvės meistrai įvairiuose gastronominiuose konkursuose užima aukščiausias vietas, aplenkia net ir tokių gurmaniškų šalių kaip Prancūzija, Italija ar Japonija atstovus, besidominčiųjų kulinarijos pasaulio naujienomis nestebina.

Nestebina ir tai, kad jau kelerius metus šiauriečiai vadinami virtuvės madų diktatoriais, o mokytis iš jų į Skandinavijos šalis važiuoja virtuvės meistrai iš viso pasaulio. Į Šiaurės ministrų tarybos biuro Lietuvoje organizuotą šventę „Šiaurės skonis“ skandinavų virtuvės pristatyti atvykusio p. Michaelio pirmiausia ir klausėme – kokia šiauriečių sėkmės paslaptis?

„Mes gaminame labai paprastai, nesistengiame produktų perkurti taip, kad žmogus nesuprastų, ką valgo. Šiaurietiškas stilius yra švarus: jeigu lėkštėje guli žuvis, jos šviežią, išskirtinį skonį ir jusite. O tai juk labai skanu“, – kalba p. Michaelis.

Šiauriečių kulinarų sėkmę galima vadinti planuoto bendro darbo rezultatu. 2004 m. keliasdešimt Skandinavijos virtuvės meistrų, maisto kritikų ir kitų maisto profesionalų Kopenhagoje pasirašė Naujosios Šiaurės kraštų virtuvės manifestą (New Nordic Cuisine Manifest).

Manifestas įvardijo kertines naujosios šiauriečių virtuvės vertybes, kuriomis ji turėtų remtis, jei nori išsiskirti pasaulio skonių žemėlapyje. Taigi naujojoje skandinavų virtuvėje pirmenybė teikiama grynumui, paprastumui ir šviežumui, manifesto autoriai kolegas ragina maistą gaminti atsižvelgiant į besikeičiančius metų laikus, įkvėpimo siūlo ieškoti tradiciniuose patiekaluose, interpretuoti juos ir naudoti tuos produktus, kurie tuose kraštuose dera geriausiai ir yra išskirtiniai dėl regiono klimato, dirvožemio, vandens.

Netrukus ši virtuvės meistrų iniciatyva sulaukė politikų palaikymo – 2006 m. Šiaurės ministrų taryba iniciavo Naujojo šiaurės šalių maisto programą (New Nordic Food Programe), kuri prisideda prie šiaurietiškų skonių populiarinimo ir pristatymo pasaulyje. VŽ „Savaitgalio“ pašnekovas yra vienas iš 14 šios programos ambasadorių.

„Taip, galima sakyti, kad žmonės pavargo nuo visų įmantrybių, eksperimentų, išradimų – juk ne tik virtuvėje grįžtame prie ekologiškų, natūralių produktų“, – sako p. Bjorklundas. Jis pasakoja, kad skandinavai, kaip ir daugelis pasaulyje, pirmenybę teikė prancūzų, italų virtuvėms, o „grįžę prie šaknų“ patys nustebo, kiek daug įvairaus maisto turi. Sykiu, paragavęs puikių žuvų, laukinių gyvulių mėsos, uogų, nustebo ir pasaulis.

Iš savo ežero ir miško
35-erių p. Michaelis restoranų virtuvėse dirba nuo 12-os metų. Abu jo tėvai – virėjai, tad jų restorane pašnekovas gavo pirmąsias profesijos pamokas. Jis pasakoja, kad tėvai savo amato rinktis nevertė, o ir jis pats svajojo būti konstruktoriumi, kurti baldus ir pan. „Bet pažymiai nebuvo tokie geri, kad į mokslus įstočiau, taigi nusprendžiau – būsiu vyriausiasis virėjas“, – šypsosi p. Michaelis. Virėjo įvaizdį puikiai atitinkantis vyras juokdamasis priduria: „Juk matyti, kad valgyti mėgstu.“

Pašnekovas karjeros laiptais kilo greitai: 1997 m., būdamas 22-ejų, tapo geriausiu Suomijos virėju, 1999 m. su suomių virtuvės meistrų komanda dalyvavo virėjų olimpiada vadinamame „Bocuse d‘Or“ konkurse ir užėmė 5 vietą, 2000 m. pelnė geriausio Švedijos virėjo titulą, nuo 2002 m. yra Švedijos nacionalinės virėjų rinktinės komandos narys. Dabar virtuvės meistras vienoje Suomijos televizijų veda kulinarinę laidą – keliauja po šalį, ieško ypatingų produktų, pasakoja apie jų gaminimo paslaptis ir t. t.

Gimtosiose Alandų salose jis atidarė savo restoraną, barą, kulinarijos mokyklą, kurioje su regiono virtuvės ypatybėmis gali susipažinti ne tik profesionalai, įkūrė renginių organizavimo įmonę.

„Gyvenu mažoje saloje. Kalbant konkrečiai apie šią vietą, man patinga gaminti iš čia žvejojamų žuvų – pas mus yra ešerių“, – kalba p. Bjorklundas. Žuvies filė jis kepa ant sviesto, pabarsto tik druska ir pipirais, kai žuvis apskrunda beria smulkiai pjaustytų svogūnų, pila grietinės ir padažą su žuvimi šiek tiek patroškina. Prie jo patiekia virtų bulvių.

„Sėdi ant jūros kranto ir valgai šviežutėlį ešerį su švelniom bulvytėm – tai nuostabu. Ir viskas taip paprasta“, – sako pašnekovas. Tokiais pat paprastais puikiais patiekalais kitą dieną p. Bjorklundas vaišino ir kulinarinio šou „Šiaurės skonio beieškant“ svečius: patiekė lašišos su krapais, juoda duona ir marinuotais pomidorais, avienos su česnakiniu padažu ir bulvių slėgtainiu, desertui – šokolade keptų obuolių skiltelių.

Kalbai pasisukus apie šiaurietiškas ypatybes, p. Michaelis atkreipia dėmesį į šio, palyginti nedidelio regiono gan ryškius skirtumus. Jis vardija: Alandų salose virtuvės meistrai pavaišins ešeriais, o Norvegijoje kažin ar jų gausi – šio krašto žmonės džiaugias labai įvairiomis jūrų gėrybėmis – krevetėmis, krabais, jūrinėmis žuvimis. Švedai pavaišins puikiai pagamintais patiekalais iš briedienos, o danai žavisi Vakarų ir Šiaurės tradicijų mišiniu, naudoja daug daržovių ir kepa gardžias bandeles, pyragus.

Pasak virtuvės meistro, skirtumus lemia produktų įvairovė, šalių klimatas ir istorija. Pavyzdžiui, dėsto jis, Švedijos karų istorija yra viena lengviausia iš visų Šiaurės kraštų, tad net tradiciniai švedų patiekalai yra išradingesni nei, tarkime, suomių, kurie po karų pirma turėjo atstatyti šalį – jiems rūpėjo tiesiog sočiai pavalgyti.

Pašnekovo klausiu, koks tradicinės skandinavų virtuvės likimas, kai naujoji užkariauja pasaulį. Ponas Michaelis sako, kad jaunimui senasis tradicinis maistas patinka, tačiau retas moka paruošti tradicinį patiekalą – kai abu tėvai dirba, namuose niekas negamina, nėra iš ko ir mokytis.

Apie kuklumą
Anot p. Bjorklundo, Šiaurės kraštuose galima rasti daugybę lygiaverčių pakaitalų populiariesiems pietų produktams: miško uogos nei skoniu, nei maistinėmis vertybėmis nenusileidžia pietietiškiems vaisiams, šiltųjų jūrų turtai ne geresni už šiaurinių jūrų ir ežerų gėrybes, šiauriečiai spaudžia kitokius, bet ne prastus sūrius ir t. t.

„Mes, šiauriečiai, savo produktais nesidžiaugiame. Paklausk žmogaus, ką jis daro, atsakys, kad augina tą ar kitą – ir viskas. Paklauskite to paties prancūzo, italo ar ispano – jie su tokiu užsidegimu pasakoja apie savo produktus, kad iškart patiki, jog tas sūris, aliejus ar daržovė tikrai geriausi, nuostabiausi, puikiausi. Mes per daug kuklūs. Turime puikių produktų ir juos pripažinti,  patikėti jais pirmiausia turime patys – taip, tai yra puiku, unikalu, ypatinga“, – kalba p. Michaelis ir sako, kad žmonių galvosena pamažu keičiasi.

Virtuvės meistras, klausiamas, kam priklauso kulinarijos pasaulio ateitis, spėlioti nesiryžta. Jo nuomone, skandinavai karaliaus dar 3–4 metus. Richardas Tellstromas, Švedijos maisto ekspertas, Restoranų ir viešbučių aukštosios mokyklos prie Orebro universiteto dėstytojas, minėtą vakarą pristatęs dabartines maisto madas, kalbėdamas apie ateitį naujo madų šaltinio irgi neįvardijo.

Anot jo, ateinantį dešimtmetį virtuvėje pirmu smuiku gros ekologiški ir regioniniai produktai, o didžiausią įtaką gastronomijos ateičiai turės klimato pokyčiai ir su jais susiję ekonominiai bei politiniai sprendimai.

Savaitgalio pietums
Alandų salų mėsos kukuliai
Rekomenduoja Michaelis Bjorklundas

Reikės (4 porcijoms)
1 kiaušinio
1,5 l pieno
0,5 l džiūvėsėlių
0,5 l smulkiai supjaustytų svogūnų
1 l grietinėlės
sviesto
2 šaukštelių druskos
pusės šaukštelio maltų juodųjų pipirų
600 g maltos jautienos
300 g maltos kiaulienos
2 šaukštų mineralinio vandens

Džiūvėsėlius sumaišykite su 0,5 l pieno ir kiaušiniu. Ant sviesto pakepinkite svogūnus. Juos ir džiūvėsėlių masę dėkite į faršą, įpilkite mineralinio vandens, berkite prieskonių ir viską gerai išminkykite. Iš mėsos suformuokite nedidelius kukulius, juos iš visų pusių apkepkite ant sviesto. Kai kukuliai apskrus, supilkite likusį pieną ir grietinėlę. Uždengę keptuvę kukulius troškinkite apie 20 min. vis pamaišydami. Jei norite tirštesnio padažo, įdėkite porą šaukštų miltų ir gerai išmaišykite.
Kukulius patiekite su bulvių koše ir virtomis ar pakepintomis morkomis.

***

Tekstas publikuotas "Verslo žinių" priede "Savaitgalis" gruodžio 4 d.
Informaciją pateikė: www.vz.lt